Kvasnice (droždí) jsou drobnohledné houby, které se za příznivých okolností rychle množí, zvláště, přijdou-li do styku s vlažným mlékem, cukrem a vlahou moukou. Především musíme míti kvasnice čerstvé, neokoralé, žlutavé barvy, příjemné vůně. Nežli je přidáme do těsta, vyzkoušíme je tím, že si takto upravíme kvásek: Do hrnečku rozdrobíme si určené množství droždí (kvasnic), přidáme čajovou lžičku cukru a umícháme kasičku, načež přidáme trochu mouky a vlahého mléka a vymícháme řídké těstíčko, které s hrnečkem postavíme na talíř a dáme kynouti na teplé místo. Přibude-li jich za malou chvíli o polovinu více, dáme je do připravených součástek na určené těsto a vařečkou těsto tak dlouho pracujeme, až je lesklé a na mísu se nelepí. Pak vařečku vyndáme, těsto upravíme, posypeme je málo moukou, přikryjeme ubrouskem a dáme vykynouti na teplé místo. Když těsto nabude o polovinu, upravíme z něho koláče, buchty, vánočky a pod., které opět dáme kynouti, načež je potřeme vajíčkem nebo máslem a pečeme vždy v dobře vytopené troubě. Těsto potíráme vajíčkem neb tukem vždy až před vložením do trouby, neboť vajíčka i tuk zabraňují kynutí.

Do prosáté, málo osolené mouky přidáme cukr, utlučenou prosátou vanilku a ustrouhanou citronovou kůru. Pak tam nalijeme z droždí (kvasnic) připravený, vykynutý kvásek, ohřáté mléko, ve kterém jsme umíchaly rozpuštěné máslo a žloutky a vypracujeme z toho měkké, lesklé těsto. Pak vařečku vyndáme, těsto posypeme moukou a dáme na teplé místo vykynouti.
Vykynuté těsto na pomoučeném vále vyválíme na 1 cm silně, nakrájíme čtverečky, do každého doprostřed upravíme nádivky (tvarohovou, makovou, zavařeninu a pod.), rohy poněkud vytáhneme, dáme dohromady nad nádivkou tak, aby nádivka se čtyř stran byla viděti, načež koláče složíme na rozehřátý, máslem pomazaný plech a dáme vykynouti. Pak je potřeme umíchaným žloutkem a v horké troubě je upečeme do červena.
Upečené ještě horké potřeme rozpuštěným máslem a posypeme cukrem.

Do umíchaného másla dobře zamícháme cukr, žloutky, tlučenou vanilku, sůl a strouhanou citronovou kůru. Pak k tomu nalijeme z droždí připravený kvásek (málo cukru, mléka a mouky), přidáme ostatní mouku a mléko, vypracujeme těsto jako předešlé a dáme kynouti. Pak z něho upravíme koláče tak, jak jest udáno v předešlém předpise a dáme opět kynouti. Poté je potřeme žloutkem, posypeme cukrovou drobenkou a dáme do horké trouby péci. Upečené posypeme málo vanilkovým cukrem.
Drobenka. Na vál si připravíme prosívanou mouku a prosátý moučkový cukr. Do něho přidáme máslo, nožem je v mouce a cukru dobře usekáme a lehce ještě rukou promícháme a do upotřebení necháme ve studenu.

Připravíme si kynuté těsto jako na české koláčky I. Z vykynutého těsta nakrájíme lžicí kousky, uděláme bochníčky, které na pomaštěném plechu necháme vykynouti. Zatím dáme do čistého rohu utěrky trochu mouky a zavážeme ji motouzem, abychom měly pěkné tvořítko na koláčky. Vykynuté bochníčky připraveným tvořítkem v prostředku vytlačíme, načež okraje koláčků potřeme žloutkem, důlek naplníme tvarohovou nádivkou, ozdobíme ji očištěnými hrozinkami nebo makovou nádivkou, kterou posypeme sekanými mandlemi a koláčky dáme ještě kynouti. Poté okraje ještě jednou potřeme žloutkem a koláčky upečeme v horké troubě do červena. Chceme-li, aby koláčky delší dobu byly křehké, potřeme upečené okraje rozpuštěným máslem. Tyto koláčky v době švestek plníme rozpůlenými švestkami, které klademe řeznou stranou vzhůru a sypeme je drobenkou, načež je upečeme. Též je plníme opranými černými jahodami (borůvkami) a sypeme strouhaným perníkem a cukrem. Nádivky do koláče viz str. 273.

Do prosáté krupičkové mouky rozsekáme na vále máslo a droždí. Poté dáme vše do mísy, přidáme sůl, citronovou kůru, vanilku, tlučený cukr a studenou sladkou smetanu, ve které jsme umíchaly žloutky. Těsto dobře a lehce vypracujeme, hned krájíme lžicí kousky, uděláme koláčky jako v předešlém předpise (kulaté koláčky) a dáme je vykynouti. Pak potřeme okraje žloutkem, důlek vyplníme zavařeninou, posypeme sekanými oříšky neb mandlemi neb jinou nádivkou a koláčky upečeme v dobře vytopené troubě do červena. Teplé pocukrujeme.

Do mísy si připravíme prosátou krupičkovou mouku, sůl a citronovou kůru. Pak tam nalijeme droždí vykynuté ve vlahé smetaně, celé vejce, žloutek, 3 lžíce rozpuštěného másla a vypracujeme dobře vláčné těsto. Poté je dáme do vodou navlhčeného, máslem vymazaného ubrousku, volně je zavážeme, aby mohlo kynouti a vložíme do vysokého hrnce do studené vody. Když vyplave na povrch nebo se převrátí, je správně vykynuté. Pak z něho obyčejným způsobem uděláme koláčky, potřeme je vajíčkem, naplníme nádivkou a upečeme. Večer zaděláme těsto a ráno připravíme koláče. Z téhož těsta, avšak o něco tužšího, můžeme dělati preclíky. Pečené horké koláče hodně posypeme vanilkovým cukrem.

Připravíme si prostředně tuhé těsto tak, jak jest udáno na české koláčky I. Dobře je vypracujeme a dáme vykynouti. Z vykynutého těsta vykrojíme větší 2 díly, zakulatíme bochánky, položíme je na pomaštěný plech a dáme vykynouti. Pak je potřeme máslem, utvoříme z nich velké koláče, okraje potřeme žloutkem, prostředky posázíme rozpůlenými švestkami řeznou plochou vzhůru, posypeme tlučeným mákem s cukrem, pokapeme máslem a dáme péci do dobře vyhřáté trouby. — Upečené posypeme cukrem a studené nakrájíme.
Tento koláč můžeme místo tlučeným mákem posypati strouhaným perníkem, cukrem a skořicí aneb máslovou drobenkou.

Na vál si připravíme hladkou mouku, do ni nožem rozsekáme máslo, rychle uděláme bochánek, válečkem jej poněkud roztlačíme, dáme na pomoučený talíř a uložíme do studena. Krupičkovou mouku dáme do mísy, přidáme málo soli, cukru, citr. kůru, tluč. vanilku a droždí, ve vlahé smetaně, málo cukru a mouky vykynuté a žloutky. Těsto, které nesmí býti příliš tuhé, dobře vypracujeme a dáme vykynouti. Pak je na pomoučeném vále poněkud vyválíme, máslové těsto na něj položíme, dobře je kynutým těstem obalíme a obě těsta vyválíme na obdélník. Přebytečnou mouku smeteme, těsto složíme na třikrát, znovu vyválíme, složíme, opět vyválíme a složíme. Konečně těsto vyválíme na 1 cm silný obdélník, nakrájíme je na čtverečky, rohy těsta vytáhneme, prostředky naplníme zavařeninou neb i jinou nádivkou a pak spojíme rohy dohromady. Plech vymažeme rozehřátým máslem, koláče na něj složíme a dáme vykynouti. Poté je potřeme umíchaným žloutkem a upečeme je v horké troubě. Horké pocukrujeme vanilkovým cukrem.

Z vykynutého těsta jako na české koláčky I. vyválíme si čtyři kulaté větší tenké (koláče) placky. První položíme na pomaštěný plech, na ni rozetřeme tvarohovou nádivku, přidáme na ni druhou placku, potřeme ji jablkovou nádivkou, dáme třetí placku, na ni rozetřeme makovou nádivku a dáme poslední placku, kterou potřeme zavařeninou nebo dobrými povidly a posypeme hustě máslovou drobenkou. Když koláč vykyne, upečeme jej v dobře vytopené troubě. Pečený pocukrujeme.
Také se může připraviti tak, že se první placka potře nádivkou, na ni dá druhá, která se potře vajíčkem, posype drobenkou a upeče. Nádivky viz str. 273!

Do prosáté mouky dáme sůl, prolisované vař. brambory, citr. kůru a vanilku. Pak přidáme v mléce vykynuté droždí, rozpuštěné máslo a vejce. Vypracujeme tuhé těsto a dáme vykynouti. Poté těsto vyválíme, nakrájíme čtverečky, rohy povytáhneme, doprostřed dáme zavařeninu, růžky složíme doprostřed, načež koláčky složíme na máslem potřený plech a když vykynuly, potřeme je vajíčkem a dáme prudce péci do horké trouby. Upečené horké hodně pocukrujeme.

V míse mícháme máslo, cukr, žloutky, vanilku, citr. kůru a sůl. Poté tam přilijeme připravený vykynutý kvásek, přidáme prosátou krupičkovou mouku a vlahou smetanu. Zaděláme prostředně tuhé těsto a dáme je vykynouti na vlahé místo. Z vykynutého nakrájíme větší kousky, uděláme bochníčky, které na kraji povytáhneme. Doprostřed každého dáme dobrou tvarohovou nádivku, opět upravíme bochníčky a dáme na pomaštěný plech vykynouti. Vykynuté roztlačíme jako kulaté koláčky, okraje potřeme umíchaným žloutkem, prostředky naplníme dobrou povidlovou nádivkou a povrch koláčů posypeme máslovou drobenkou (viz Nádivky). Pak je dáme péci do dobře vytopené trouby. Upečené pocukrujeme vanilkovým cukrem.

Do umíchaného másla, cukru a žloutků přidáme sůl, citr. kůru a vanilku. Pak tam nalijeme z droždí v mléce vykynutý kvásek a vlahé mléko, přisypeme mouku, vypracujeme měkké, lesklé těsto a dáme vykynouti. Vykynuté těsto rozdělíme na 2 díly; první díl položíme na pomaštěný plech, roztlačíme jej na obdélník, potřeme připravenou nádivkou, bud zavařeninou nebo tvarohovou nebo makovou nádivkou, z druhého těsta uděláme kulaté tenké válečky a složíme je na nádivku.
Zavařeninu neb mák posypeme loup. sekanými mandlemi, tvarohovou nádivku ozdobíme očištěnými rozinkami a dáme koláč vykynouti. Pak mřížky potřeme umíchaným žloutkem a koláč upečeme v horké troubě.
Maková nádivka: viz Makový závin, str. 261!
Tvarohová nádivka: Do umíchaného másla s cukrem a žloutkem přidáme strouhaný tvaroh, citr. kůru, tluč. vanilku, hořkou mandli a z bílků sníh.

Připravíme si tužší kynuté těsto jako na české koláče a dáme vykynouti. Z vykynutého těsta nakrájíme menší kousky, uděláme bochníčky, které dáme na pomoučené prkénko vykynouti. Pak každý bochníček poněkud vyválíme, do poloviny naplníme makovou nádivkou, uděláme makovníčky a dáme je na pomaštěný plech opět vykynouti. Pak je potřeme žloutkem, nastřiháme čistými nůžkami, aby mák bylo vidět, a v horké troubě je upečeme do červena.
Pak je posypeme vanilkovým cukrem. — Nádivku si připravíme jako na makový závin, str. 261.

Prosátou mouku v míse osolíme a dáme ohřáti. Pak do ní přidáme cukr, tluč. vanilku, strouhanou citr. kůru a nalijeme vykynuté droždí (viz Příprava kvasnic, str. 253!). Pak přidáme vlahé rozpuštěné máslo, žloutky, podle potřeby vlažného mléka a vypracujeme měkké těsto. Poté těsto urovnáme, vařečku vyndáme, těsto posypeme moukou a dáme na teplé místo vykynouti, Vykynuté těsto vyválíme na pomoučeném vále asi na 1 cm silně, nakrájíme čtverečky, plníme je připravenou nádivkou (povidlovou, makovou, tvarohovou, jablkovou nebo ovocem), upravíme buchtičky, složíme je do vymaštěného pekáče, každou buchtičku po straně potřeme máslem a dáme je vykynouti. Pak buchty povrchu potřeme rozpuštěným máslem a v dobře vytopené troubě je upečeme do červena.
Prochladlé vyklopíme a pocukrujeme.

Na vále si s moukou rozsekáme nožem čerstvé máslo, dáme do mísy, přidáme cukr, sůl, vanilku, citronovou kůru, hořké strouhané mandle, vlahé mléko, ve kterém umícháme žloutky a vejce a naposled přidáme z droždí připravený, vykynutý kvásek a vše důkladně vypracujeme. Pak dáme těsto vykynouti. (Měkké, přiměřeně tuhé těsto.) Vykynuté těsto vyválíme, nakrájíme čtverečky, plníme je nádivkou povidlovou, makovou atd., uděláme buchtičky, které složíme do vymazaného pekáče, při čemž je po stranách pomažeme máslem a dáme vykynouti. Pak je na povrchu potřeme máslem a v mírnější troubě je upečeme. Prochladlé vyklopíme a pocukrujeme.

Do umíchaného másla, cukru, žloutků, citr. kůry a utluč. vanilky nalijeme vykynutý kvásek, připravený ze 3 dkg droždí, ½ dkg cukru, ½ l vlahého mléka a ze 22 dkg mouky. Vše zamícháme, osolíme, těsto zahustíme podle potřeby ostatní moukou (28 dkg), dobře vypracujeme a dáme vykynouti. Pak z těsta uděláme buchty jako předešlé a také tak je upečeme. Prochladlé pocukrujeme.

Do utřeného másla s cukrem a žloutky zamícháme trochu rumu. Pak přidáme sůl, tluč. vanilku, strouh. citr. kůru, kynutý kvásek, prosátou mouku a vypracujeme volné těsto, které dáme vykynouti. Vykynuté těsto vyválíme na plást, který posypeme očištěnými rozinkami, přeložíme na polovinu a malou formičkou vykrájíme buchtičky. Klademe je na pomaštěný pekáček, vždy dvě vrstvy na sebe, pomažeme je mezi sebou rozehřátým máslem a dáme vykynouti. Poté je na povrchu potřeme máslem a upečeme je v horké troubě do červena. Při pečení je mastíme na povrchu máslem. Upečené dáme na talířky, posypeme vanilkovým cukrem a polijeme vinnou pěnou neb vanilkovým krémem.
Vinná pěna neb šodó: V kotlíku na sníh neb v hrnci ušleháme v bílém kyselém víně tlučený cukr, žloutky, vejce a vcelku citr. kůru a vanilku. Pak postavíme kotlík do vařící vody a pěnou šleháme, až začne vystupovati a houstnouti. Vařiti se nesmí. Vanilku i kůru vyndáme a pěnu hned podáváme.
Vanilkový krém: Do syrové smetany neb mléka zamícháme cukr, žloutky, máslo a přidáme celou vanilku. Nádobu postavíme na plotnu do vařící vody a mícháme, až zhoustne. Pak krém odstavíme a mícháme tak dlouho, až zchladne. Pak vanilku vyndáme a pro chuť přidáme lžičku rumu neb pomerančové šťávy.

Nejprve si uděláme kvásek z droždí, části cukru, mouky a vlahého mléka (16—20°) a dáme kynouti. Do hrnce si připravíme prosátou hladkou a krupičkovou mouku, cukr, sůl, citr. kůru a tluč. květ. Pak přidáme vykynutý kvásek a po částech vlažné mléko se žloutkem a máslem. Nejdříve rozděláme těsto tuhé, pak teprve řidší a dáme vykynouti. Ohřátý lívanečník vymažeme rozehřátým máslem, těsto po lžicích do něho naléváme a pečeme. Když těsto na povrchu osychá, obrátíme je kulatým nožem a propečeme na druhé straně. Teplé lívance potíráme rozvařenými, oslazenými švestkami nebo připravenými povidly, též zavařeninou, posypeme je strouhaným tvarohem a pokropíme hustou kyselou smetanou.

Uděláme si kvásek z droždí, části cukru, mouky, vlahého mléka a dáme jej vykynouti. Do hrnce si připravíme mouku, málo soli, cukr a citronovou kůru. Pak přidáme vykynutý kvásek a po částech vlažné mléko s umíchaným vejcem, rozpuštěným máslem a vypracujeme řidší těsto, které dáme na vlahé místo vykynouti. Mezitím si připravíme na drobné kousky nakrájené očištěné čerstvé meruňky, třešně bez pecek, jahody nebo jablka. Ohřátý lívanečník vymažeme rozehřátým máslem, nalijeme na něj jen málo těsta, na ně dáme kávovou lžičku nakrájeného ovoce, zalijeme vše ještě vrstvou těsta, pokapeme trochu máslem a pečeme. Když těsto na povrchu osychá, obrátíme je kulatým nožem a propečeme na druhé straně. Teplé lívanečky obalíme ve skořicovém cukru.

Prosátou mouku trochu osolíme, osladíme, přidáme citron. kůru, z droždí vykynutý kvásek, vlažné mléko s umíchaným žloutkem, rozehřátým máslem a vypracujeme z toho přiměřeně tuhé těsto a dáme je vykynouti. Z vykynutého těsta vykrájíme lžicí stejné kousky, uděláme bochníčky a dáme kynouti na máslem potřený plech. Pak je rukou poněkud roztlačíme, v horké troubě rychle osušíme, načež je klademe do rozpáleného sádla neb převařeného másla a usmažíme je na obou stranách. Prochladlé potíráme povidly neb zavařeninou, sypeme tvarohem a pokapeme hustou kyselou smetanou. Také můžeme vdolečky posypati strouhaným perníkem a cukrem. — Takto usmažené vdolečky jsou pak kypré, tukem nejsou příliš nasáklé a jsou stravitelnější. Tuk po usmažení jest úplně čistý, takže se může při příštím smažení opět upotřebiti.

Do utřeného másla dobře zamícháme trochu soli, žloutky, vejce, citr. kůru, tlučený cukr a třeme znovu asi 15 minut. Pak přidáme z droždí připravený, vykynutý kvásek, vlahé mléko a prosátou ohřátou mouku. Těsto, které nesmí býti tuhé, dobře vypracujeme a dáme vykynouti. Potom je vyválíme na 1 ½ cm silně, formičkou vykrájíme přiměřeně velké vdolečky, které na pomoučené prkénko dáme ještě chvíli kynouti. Pak je v rozpáleném másle usmažíme. Nejdříve vdolečky smažíme přikryté pod pokličkou, pak je obrátíme a dosmažíme bez pokličky. Při kladení vdolečků do másla vytlačíme do každého důlek, který při podávání naplníme dobrou zavařeninou.

Zaděláme tužší kynuté těsto a dáme je vykynouti. Pak vyválíme lehce obdélník asi 1 cm silný, pomažeme jej připravenou studenou makovou nádivkou, se 2 stran zabalíme do středu a dáme vykynouti na pomazaný plech. Pak jej pomažeme vajíčkem, posypeme opraženými, oloupanými, sekanými oříšky a upečeme jej v horké troubě do červena.
Nádivka: Pěkný, modrý mák vaříme ¾ hod. ve vodě změkčené čištěnou sodou. Když se voda vyvaří, přidáme mléko a vaříme ještě 15 minut. Pak jej dáme do mísy, která k tomu účelu má ostré stěny, a dobře jej utřeme, načež do něho zamícháme cukr, máslo, strouhaný perník, skořici, vanilku, hořkou mandli a čokoládu. Nádivku promícháme a studenou potíráme těsto.
Také můžeme mák umlíti a povařený s mlékem a cukrem dále upraviti jako třený. Viz Nádivky, str. 273!

V míse si umícháme máslo, cukr, žloutky, sůl, citr. kůru, utluč. vanilku. Do dobře utřeného přidáme z droždí připravený vykynutý kvásek, vlahou smetanu a prosátou mouku. Vypracujeme měkké těsto a dáme vykynouti, pak vyválíme na pomoučeném vále lehce na obdélník, potřeme je umíchaným máslem, posypeme očištěnými, otřenými rozinkami, na nudličky nakrájenou citronádou (lze ji koupiti u lahůdkáře, jest to velký druh citronů, tak zv. cedrátů proslazených) a na nudličky nakrájenými loupanými mandlemi. Obdélník zatočíme na závin, nakrájíme z něho 4 cm dlouhé kousky, postavíme je řeznou stranou do máslem vymazaného nízkého pekáče, každou závitnici po straně potřeme máslem a dáme vykynouti. Pak je na povrchu potřeme máslem a v horké troubě upečeme. Pocukrujeme je vanilkovým cukrem.
Také můžeme závitnice tak upraviti, že potřený obdélník nakrájíme na úzké proužky, každý zavineme, postavíme na máslem potřený plech a když vykynuly, pomažeme je vajíčkem a dáme upéci. Pečené ozdobíme citronovou polevou. — Nebo potřeme obdélník dobrou zavařeninou, nakrájíme proužky, každý zatočíme, složíme na mastný plech, potřeme vajíčkem, upečeme a pak polijeme citronovou polevou.

Připravíme si kynuté těsto jako na české koláčky. Vykynuté rozválíme na 2 cm silně, menší formičkou na koblihy vykrájíme jidáše, rýhovacím kolečkem uděláme na nich mřížky, složíme je na máslem potřený plech a dáme vykynouti. Poté je potřeme žloutkem a upečeme je v horké troubě do červena. Studené rozřízneme, potřeme máslem a medem a pocukrované podáváme. Také můžeme z těsta nakrájeti a vyváleti dlouhé válečky, různě je zatočiti, potříti žloutkem, posypati loupanými sekanými mandlemi a upéci.

Do prosáté mouky přidáme sůl, cukr a citr. kůru, načež přilijeme kvásek vykynutý ze 3 dkg droždí, podle potřeby vlahého mléka, ve kterém jsme umíchaly žloutky a rozpuštěné máslo. Vypracujeme těsto tuhé jako na vánočku a dáme je vykynouti. Potom nakrájíme z těsta kousky, rukou vyválíme válečky jako na vánočku, avšak kratší, zakulatíme je jako koblihové šišky. Jeden konec pletence musíme mít špičatý, do druhého, který tvoří oko, vmáčkneme vařené červené vajíčko a pečivo dáme na vymazaný plech do dobře vytopené trouby upéci do červena. Toto pečivo podáváme o velikonočních svátcích.

Nejdříve si připravíme máslovou placku takto: do prosáté mouky rozsekáme máslo, uděláme plochý bochánek a dáme jej do studena. Poté si uděláme kvásek: rozdrobené droždí umícháme s tluč. cukrem, přidáme mouku a vlahé mléko, vše dobře zamícháme a dáme na teplé místo kynouti. Zatím si v míse umícháme máslo, cukr, žloutky, sůl, citr. kůru a utluč. vanilku. Pak přidáme vykynutý kvásek a těsto zahustíme moukou tak, aby bylo přiměřeně tuhé a na vále je dobře vypracujeme a dáme vykynouti. Vykynuté těsto rozválíme, doprostřed položíme máslový bochníček, těstem jej obalíme a opět rozvalíme na tenký obdélník. Pak jej složíme na 3 díly, opět rozválíme, složíme jako poprvé a rozválíme na dlouhý pás. Polovinu těsta posypeme rozinkami, druhou polovinu na ni přeložíme, zvolna opět rozválíme a nakrájíme na prst silné proužky, zatočíme je, uděláme preclíčky, složíme je na pomazaný plech a dáme vykynouti. Pak je potřeme žloutkem a dáme do horké trouby péci. Studené ozdobíme bílou polevou. Polevu dáme do kornoutu a na každém preclíku uděláme proužek.

Do ohřáté prosáté mouky dáme sůl, strouhaný zázvor a citr. kůru. Poté do ní nalijeme z droždí připravený kvásek, vlažné mléko, ve kterém jsme umíchaly rozpuštěné máslo a žloutky, a vypracujeme hodně tuhé těsto a dáme je vykynouti. Vykynuté těsto nakrájíme na stejné kousky, uděláme tenké válečky, zatočíme z nich preclíky a dáme vykynouti. Pak jich vložíme jen tolik do kastrolu s vařící vodou, aby volně plovaly. Jakmile vyplovou, vyndáme je na plech hodně máslem potřený, posypeme je mákem a solí a v horké troubě je zprudka upečeme do červena. Místo mákem mohou se sypati solí a kmínem.

Na vále si rozsekáme do prosáté krupičkové mouky máslo, přidáme sůl, citr. kůru a tluč. cukr. Doprostřed uděláme důlek, do něho nalijeme z droždí připravený kvásek a přilijeme tolik vlahé smetany nebo mléka, abychom měly hodně tuhé těsto. Dobře je vypracujeme, ohřátým kastrolem přikryjeme a dáme vykynouti. Pak z těsta nakrájíme kousky, vyválíme trojúhelníčky, uděláme rohlíčky, dáme je na plech málo máslem potřený a dáme ještě vykynouti. Poté je pomažeme rozmíchaným vajíčkem a pečeme v horké troubě do červena.

V míse umícháme do pěny máslo, přidáme žloutky, cukr, citronovou kůru — opět mícháme těstíčko asi 15 minut. Nato přidáme z droždí vykynutý kvásek, přilijeme ohřáté mléko, přisypeme krupičkovou mouku, osolíme a vypracujeme přiměřeně tuhé těsto. Potom dáme těsto na vlahé místo vykynouti. Z vykynutého těsta nakrájíme malé kousky, do každého vložíme 2 rozinky a rukama upravíme (vlastně prsty) rohlíčky. Takto upravené rohlíčky potřeme umíchaným vajíčkem, omočenou stranou vkládáme je do loupaných sekaných mandlí s míchaným cukrem, načež je složíme na máslem potřený plech a dáme kynouti. Potom je upečeme v dobře vytopené troubě do růžova. Upečené pocukrujeme vanilkovým cukrem.

Do prosáté mouky rozsekáme nožem čerstvé máslo, uděláme plochý bochánek a dáme jej do studena nebo k ledu. — Z droždí si připravíme kvásek a dáme jej vykynouti na teplé místo. Zatím si v míse ohřejeme mouku, načež do ní přidáváme sůl, cukr, citr. kůru, vanilku, vykynutý kvásek, vlahou smetanu s umíchanými žloutky a vypracujeme měkké, lesklé těsto a dáme je kynouti. Když těsto nabude o polovinu více, rozválíme je, doprostřed dáme máslový bochníček, obalíme jej těstem, načež vyválíme čtverec, složíme jej na třikrát a rozválíme, což ještě dvakrát opakujeme. Po čtvrté těsto rozválíme, nakrájíme z něho 8 cm dlouhé obdélníčky, plníme je zavařeninou neb ořechovou nádivkou, upravíme rohlíčky, klademe je na máslem potřený plech a dáme vykynouti. Pak je potřeme lehce umíchaným žloutkem a v prudké troubě je upečeme. Upečené, ještě horké, posypeme vanilkovým cukrem.

Na vál dáme krupičkovou mouku, na špičku nože soli, opražené strouhané oříšky neb loupané strouhané mandle a citronovou kůru. Do všeho rozsekáme máslo nebo dobrý umělý tuk, přilijeme vykynutý kvásek a vypracujeme dobře a lehce těsto, které upravíme do podoby koule. Poté těsto zabalíme do moukou poprášeného ubrousku, lehce zavážeme a vložíme do většího hrnce s hodně studenou vodou na 2 hodiny. Pak těsto vybalíme, otřeme je suchým ubrouskem a na lehce pomoučeném vále uděláme z těsta malé rohlíčky, složíme je na suchý plech a v horké troubě je upečeme do červena. Horké rohlíčky obalíme ve vanilkovém cukru a podáváme.

Do prosáté krupičkové mouky rozsekáme máslo a dáme vše do ohřáté mísy, načež přidáme sůl, cukr, citr. kůru, z droždí připravený, vykynutý kvásek a žloutky. Těsto, které musí býti hodně tuhé, dobře vypracujeme, přikryjeme ubrouskem a dáme vykynouti. Pak z něho nakrájíme stejné kousky, uděláme bochníčky a necháme je vykynouti na pomoučeném prkénku. Pak každý vyválíme na tenký oválek, potřeme jej ořechovou nádivkou, zatočíme na rohlíčky, načež je složíme na máslem potřený plech a dáme vykynouti. Vykynuté rohlíčky potřeme žloutkem, ve kterém jsme umíchaly na špičku nože tlučeného cukru, a necháme žloutek trochu oschnouti, potřeme je ještě jednou a v horké troubě je upečeme do červena.
Ještě horké rohlíčky potřeme horkou vodou, aby se leskly.

Máslo utřeme s cukrem a žloutky. Pak přidáme citr. kůru, vykynuté droždí, mléko, mouku a sůl. Zaděláme tuhé těsto a dáme je vykynouti. Pak z něho rozválíme oválky, které naplníme ořechovou nádivkou, zabalíme, uděláme rohlíčky a dáme je ještě chvíli kynouti. Poté je potřeme žloutkem a upečeme v horké troubě.
Ořechová nádivka II.: do jemně rozemletých lískových oříšků přidáme cukr, bílky a rum a vše dobře smícháme.

Připravíme si třené kynuté těsto jako na rohlíčky s oříškovou nádivkou II., ale ne tak tuhé, a dáme je vykynouti. Pak nakrájíme obdélníčky, plníme je dobrou makovou nádivkou (viz Nádivky, str. 273!), upravíme větší rohlíky, které na koncích 5krát nožem nařízneme, a dáme kynouti na máslem potřený plech. Poté je potřeme vajíčkem a upečeme v horké troubě. Pečené pocukrujeme.

Do prosáté, ohřáté krupičkové mouky dáme sůl, cukr, z droždí vykynutý kvásek, vlahé mléko s máslem a žloutkem, vypracujeme tuhé těsto a dáme vykynouti. Z vykynutého nakrájíme stejné kousky, naplníme je očištěným ovocem (švestkou, meruňkami) nebo povidlovou nádivkou, zabalíme a dáme vykynouti ubrouskem přikryté. Mezi kynutím je obrátíme, aby byly kulaté. Pak je vložíme do vařící osolené vody, přikryjeme poklicí a vaříme. Za chvíli poklici odstraníme a knedlíky obrátíme. Podle velikosti je vaříme celkem 5—8 minut. Vařené dáváme na síto, natrhneme vidličkou, nebo je propícháme, dáme na mísu, polijeme dobře rozškvařeným máslem, posypeme cukrem a tvarohem, který povrchu také pokapeme máslem. Knedlíky můžeme též sypati strouhanou smaženou houskou a cukrem.

V míse třeme máslo, cukr a žloutky 15 minut. Do utřeného přidáme rum, sůl, tluč. vanilku, citr. kůru a vykynutý kvásek, takto připravený: 3 ½ dkg droždí umíchaného s ½ dkg tluč. cukru, přidáme ⅓ l ohřátého mléka, 20 dkg krupičkové mouky a dáme kynouti. Těsto zahustíme ohřátou moukou a dobře je vypracujeme. Když se na něm tvoří puchýřky, dáme je vykynouti. Pak z něho uděláme koblihy. Nejprve těsto vyválíme asi na prst silně, kroužkem na koblihy označíme těsně vedle sebe kolečka a do poloviny jich vložíme do středu kousek tuhé, meruňkové zavařeniny. Pak vykrojíme z druhé poloviny kroužkem kousky těsta, položíme je na označené, zavařeninou naplněné kruhy, kolem dobře těsto prsty přitlačíme a pak menším kruhovým vykrajovadlem koblihy vykrojíme. Dáme je na pomoučené vlahé prkénko, přikryjeme je čistou, lehkou utěrkou a v teple je necháme vykynouti, při čemž je jednou obrátíme, aby po obou stranách stejně vykynuly. Vykynuté koblihy klademe do kastrolu na rozpálené převařené máslo, a to vrchní stranou ke dnu kastrolu, přiklopíme je pokličkou a smažíme. Po chvíli, když na spodní straně zčervenaly, obrátíme je a dosmažíme na druhé straně bez poklice. Usmažené koblihy klademe na síto na pijavý papír, a když oschly, dáme je na mísu a posypeme vanilkovým cukrem. Aby se máslo po smažení nespálilo, nalijeme je do hrnce do čisté studené vody. Tuk na povrchu ztuhne a můžeme jej pak sejmouti a upotřebiti.
Při smažení hledíme, aby bylo stále másla na 3 cm vysoko.

Do mísy si dáme horké máslo, cukr, citronovou šťávu a třeme vše, až vychladne. Pak tam přidáme rum, sůl, žloutek, citr. kůru, vykynutý kvásek, vlahé mléko a mouku a vypracujeme vláčné těsto. Dáme je vykynouti, načež z něho děláme koblihy jako v předešlém předpise a také tak usmažíme.

Do ohřáté mísy si připravíme krupičkovou mouku, cukr, sůl a citr. kůru. Pak do ní nalijeme z droždí připravený, vykynutý kvásek, ve kterém jsme umíchaly rozehřáté máslo, vejce, žloutky, rum a vypracujeme z toho těsto hustší než na kapání, přidáme do něho očištěné hrozinky a na teplé místo je dáme vykynouti. Potom lijeme lžicí do rozpáleného másla těsto tak, aby se utvořily menší kuličky, které usmažíme jako koblihy. Poté je obalíme vanilkovým cukrem.

Do umíchaného másla zamícháme cukr, žloutek, cele vejce, rum, sůl a citr. kůru. Pak přidáme vařené, prolisované brambory, z droždí v mléce vykynutý kvásek a mouku, vypracujeme v tuhé těsto a dáme je vykynouti. Pak připravíme koblihy jako v prvním předpise. Horké pocukrujeme.

Šišky uděláme z odkrojků koblihového těsta tak, že těsto nakrájíme, do každého kousku dáme očištěné hrozinky, načež těsto rukou zakulatíme na 6 cm dlouhé válečky a před smažením zatočíme jeden konec vpravo a jeden vlevo a smažíme jej jako koblihy. Místo šišek můžeme z tenkých válečků udělati volný uzel a upraviti z něho ptáčka tak, že z jednoho konce uděláme hlavičku se zobáčkem, očka připravíme z rozinek a druhý konec rozkrájíme nožem na ocásek a smažíme jako šišky.

Máslo, cukr, žloutek, rum a vejce dobře umícháme. Pak přidáme prolisovaný tvaroh, sůl, citr. kůru, vykynutý kvásek a krupičkovou mouku. Vše vypracujeme v tuhé těsto a dáme vykynouti. Z vykynutého těsta krájíme stejné kousky, děláme menší šišky a dáme je vykynouti na pomoučené prkénko. Pak je usmažíme jako koblihy a horké obalíme dobře vanilkovým cukrem a podáváme k nim kompot, malinovou šťávu nebo meruňkovou omáčku.
Meruňková omáčka: Do kamenného kastrolu dáme rozvařit bez pecek meruňky s vodou, cukrem, citronovou šťávou a kůrou. Zvlášť v hrnečku ve studené vodě umícháme bramborovou moučku, načež postavíme hrneček do kastrolu s vařící vodou a na plotně stále míchajíce necháme zhoustnouti (asi 5 minut). Rozvařené meruňky prolisujeme žíněným sítem, smícháme s vychladlou vodou s moukou, přidáme bílé víno, rum a citronovou šťávu a podáváme k smaženým šiškám.

Z droždí, tluč. cukru, ⅛ l vlahého mléka a 15 dkg krupičkové mouky si připravíme kvásek a dáme jej vykynouti. Do jiné nádoby dáme zase ⅛ l mléka, zašleháme v něm dobře metlou 3 žloutky a 3 ½ dkg cukru. Pak postavíme nádobu do horké vody na plotnu a šleháme, až je mléko se žloutky vlažné. Do ohřáté mísy připravíme si 25 dkg krupičkové mouky, sůl, utluč. vanilku, citronovou kůru, načež přilijeme vykynutý kvásek, ušlehané mléko se žloutky a cukrem a 8 dkg rozehřátého másla. Uděláme těsto a dobře je vypracujeme. Poté z něho upravíme hned koblihy, které necháme ½ hodiny vykynouti na pomoučeném prkénku na teplém místě. Smažíme je jako předešlé. Tyto koblihy můžeme politi rumovou polevou (viz polevy).

V míse si umícháme máslo do pěny, pak do něho přidáme sůl, cukr, žloutky, citr. kůru a vanilku a znovu třeme 20 minut. Do utřeného přidáme kvásek, prosátou krupičkovou mouku a tolik vlažného mléka, aby bylo těsto prostředně tuhé. Pak přidáme rozinky a loupané, sekané mandle, dobře těsto vypracujeme a dáme vykynouti. Kamennou neb plechovou formu na beránka vymažeme syrovým máslem, vysypeme strouhanou houskou, těsto do ní urovnáme a dáme ještě kynouti. Formu uzavřeme a dáme s těstem péci do dobře vyhřáté trouby. Mezi pečením ji pozorně obrátíme, aby beránek byl všude stejně červený. Pečeného beránka opatrně vyklopíme, dáme na mísu vkusně papírem vyzdobenou, oči mu uděláme z hrozinek, posypeme jej vanilkovým cukrem, kolem krku mu uvážeme pentličku a dáme na stůl.

Prosátý cukr, vejce, žloutky, tlučenou vanilku a strouh. citr. kůru třeme v mise 30 minut. Poté přidáme do utřeného těsta strouh. hořkou mandli, citronovou šťávu, z bílků tuhý sníh a prosátou krupičkovou mouku. Formu na beránka vymažeme syrovým máslem, vysypeme strouhanou houskou, těsto do ní rozetřeme a upečeme je v prostředně horké troubě do růžova. Upečeného beránka pocukrujeme nebo jej ozdobíme třenou bílkovou polevou (viz polevy).

V míse si umícháme máslo do pěny, načež přidáme tlučený cukr, žloutky, sůl, citronovou strouhanou kůru, tlučenou vanilku a vše mícháme 20 minut. Do umíchaného těstíčka přilijeme vykynutý kvásek připravený z droždí, málo cukru, části mouky a vlahé smetany, načež přidáme ostatní smetanu a mouku, vypracujeme tuhé těsto (nejdříve v míse, pak na vále), do něhož přidáme očištěné hrozinky, nakrájenou citronádu, loupané, drobně nakrájené mandle a dáme kynouti na vlahé místo v míse ubrouskem přikryté 1 hodinu. Vykynuté těsto rozdělíme na vále na 8 stejných dílů a vyválíme z nich stejné válečky. Nejprve zapleteme čtyři dohromady, položíme je na pomaštěný papír na plechu, pak upleteme tři, položíme je na prvé a poslední rozdělíme na 2 díly, které stočíme a položíme na povrch a vánočku dáme kynouti. Vykynutou potřeme vajíčkem a necháme malou chvíli oschnouti, načež ji ještě jednou potřeme vajíčkem, posypeme loupanými, sekanými mandlemi a dáme péci nejdříve do dobře vytopené trouby a když začíná povrchu červenat, oheň zmírníme, vánočku přikryjeme papírem a dopečeme ji zvolna v mírné troubě. Pečeme ji v celku hodinu. Z téhož těsta můžeme připraviti velikonoční bochánek.

Do prosáté krupičkové mouky dáme sůl, tlučený cukr, strouh. citronovou kůru, vykynutý kvásek připravený z droždí, málo cukru, mouky a vlahého mléka. Pak přidáme podle potřeby vlahé mléko a rozpuštěné máslo, zaděláme tuhé těsto bez žloutků, přimícháme očištěné rozinky a loup. sekané mandle a dáme vykynouti. Poté upravíme vánočku jako v předešlém předpise.

Do prosáté krupičkové mouky rozsekáme máslo a dáme do mísy, přidáme sůl, tlučený cukr, citronovou kůru, utlučenou vanilku, načež přilijeme vykynutý kvásek připravený z droždí, málo cukru, mouky a části vlahé smetany, pak ostatní vlahou smetanu, ve které jsme umíchaly žloutky, a vypracujeme nejdříve v míse, pak na vále tuhé těsto jako na vánočku, přidáme očištěné hrozinky, loupané sekané mandle, těsto dáme zpět do mísy a přikryté dáme kynouti na vlahé místo ¾ hodiny. Z vykynutého uděláme kulatý bochánek, položíme jej na pomaštěný papír na plech a dáme ho ¾ hodiny kynouti, načež jej nahoře nařízneme. Poté jej potřeme dvakráte vajíčkem jako vánočku, posypeme loupanými mandlemi a pečeme 1 hod. jako vánočku. Z téhož těsta můžeme upraviti vánočku.

Máslo, tlučený cukr, žloutky, vejce třeme v míse 15 minut. Poté přidáme sůl, tluč. vanilku, strouh. citr. kůru, z droždí připravený, vykynutý kvásek a vlahou smetanu. Vše zahustíme krupičkovou moukou, vypracujeme tuhé těsto a dáme kynouti 1 hodinu. Vykynuté těsto vyválíme na obdélník, potřeme jej do pěny umíchaným máslem, složíme a překládáme střídavě do ⅓ po třikrát. Po čtvrté těsto rozdělíme na pět dílů. Ze tří dílů vyválíme rukou dlouhé válečky, upleteme věnec, položíme jej na rozpuštěným máslem pomazaný plech a na to položíme druhý, menší věnec, upletený pouze ze dvou dílů. Takto upravený věnec dáme vykynouti. Poté jej potřeme dvakrát umíchaným vajíčkem, posypeme krystalovým cukrem a sekanými loupanými mandlemi a dáme péci nejdříve do horké trouby, pak oheň zmírníme a věnec dopečeme. Upečený pocukrujeme a podáváme ke kávě.
Též můžeme připraviti věnec z těsta jako na vánočku nebo bochánek.

Máslo utřeme do pěny, pak přidáme žloutek neb vejce, sůl, citr. kůru, tlučený cukr a třeme 15 minut. Potom přidáme zkynuté droždí, ohřátou mouku, opražené, oloupané, strouhané neb jemně usekané lískové oříšky, neb loup. strouh. mandle, vlahé mléko a vypracujeme na vále tužší těsto, které přikryjeme vlahým kastrolem a dáme vykynouti. Pak z nakrájeného těsta děláme tenké válečky, upravíme věnečky, složíme je na vymazaný plech, a když opět vykynuly, upečeme je v dosti horké troubě do růžova. Upečené hodíme do horké, sladké vody, rychle je vyndáme, hned obalíme ve vanilkovém cukru, navlečeme na vařečku a necháme den schnouti. Také můžeme upečené věnečky po topení dáti do trouby uschnouti, načež je potřeme sladkou vodou, obalíme vanilkovým cukrem, znovu složíme na suchý plech a usušíme je ve vlahé troubě. Připravené, vykynuté těsto můžeme připraviti také tak, že je vyválíme na 2 cm silný plást, načež koblihovým kroužkem těsto vykrájíme a malým kroužkem vykrojíme prostředek, složíme je na pomazaný plech, upečeme a dále upravíme jako předešlé.

Do krupičkové, prosáté mouky rozsekáme máslo, přidáme sůl, tluč. cukr, citr. kůru a tlučenou vanilku nebo skořici. Doprostřed uděláme důlek, přilijeme z droždí vykynutý kvásek, vlahou smetanu, žloutek a vypracujeme hodně tuhé těsto, do kterého při pracování přidáváme jemně sekané, loupané mandle neb opražené ustrouhané oříšky. Z těsta uděláme na vále bochníček, přikryjeme jej vlahým kastrolem a dáme vykynouti. Poté uděláme z těsta silný, dlouhý váleček, položíme jej na máslem potřený plech a opět dáme vykynouti. Pak ho pomažeme rozehřátým máslem a upečeme v mírnější troubě. Úplně studený nakrájíme na 1 cm silné plátky, složíme je na suchý plech a v troubě osušíme, načež je potíráme ve vodě povařeným cukrem (peroutkou), obalíme vanilkovým neb skořicovým cukrem a dáme opět do trouby usušiti. Suché uložíme a třetí den podáváme.

V míse si umícháme máslo s cukrem, přidáme žloutky, citron. kůru, sůl, tlučenou vanilku neb vanilkový prášek, Do utřeného těstíčka nalejeme vykynulý kvásek (z droždí, malounko cukru, vlažného mléka a mouky — viz příprava kvasnic do těsta, str. 253!), přilijeme vlažné ostatní mléko, krupičkovou mouku a vypracujeme jemné kynuté těsto. Vypracované těsto přikryjeme ubrouskem a dáme na vlahé místo vykynouti. Potom těsto vyválíme na dlouhý pruh (30 cm široký), nakrájíme z něho proužky 4 cm široké, které natočíme na máslem pomazané plechové trubičky. Povrchu potřeme trubičky umíchaným žloutkem, posypeme je loupanými, sekanými mandlemi, dáme opět vykynouti, načež je v dobře vytopené troubě upečeme do růžova. Z pečených trubiček odstraníme plechové rourky a dáme je vychladnouti. Studené trubičky naplníme meruňkovou, jahodovou pěnou neb ušlehanou smetanou, viz str. 429—430, neb pěnou ze sušených meruněk.

Sušené meruňky namočíme do studené vody přes noc. Druhý den je procedíme a meruňky prolisujeme žíněným sítem do mísy neb strojku na tření. Potom přidáme tlučený cukr, bílky, rum neb citronovou šťávu a třeme šlehací metlou tak dlouho, až pěna zhoustne a zesvětlí. Pak ji dáme do sáčku s trubičkou a naplníme pečené trubičky neb i jiné cukrovinky.

Z uvedeného rozpočtu připravíme si třené kynuté těsto jako na kynuté trubičky, str. 272. Vykynuté těsto rozválíme na tenký plást, nakrájíme čtverečky, naplníme je tvarohovou neb makovou nádivkou, aneb dobrou zavařeninou, okraje čtverečků potřeme vajíčkem, uděláme taštičky, složíme je na pomaštěný plech a dáme vykynouti. Pak je potřeme vajíčkem neb jen žloutkem, posypeme loupanými sekanými mandlemi a v horké troubě upečeme taštičky do růžova. Pečené pocukrujeme.

Na vále rozsekáme máslo do mouky, přidáme sůl, droždí vykynuté asi v 10 lžících vlahého mléka a 2 žloutky. Vypracujeme tužší těsto a pod teplým kastrůlkem je necháme vykynouti. Pak vyválíme váleček, z něho nakrájíme malé kousky, uděláme tyčky, složíme je na plech máslem potřený a dáme vykynouti. Pak je potřeme bílkem, posypeme solí a kmínem a upečeme je v prudké troubě do růžova. Pěkně je urovnáme na dlouhou mísu a podáváme k čaji.

Do umíchaného másla s cukrem zamícháme žloutek, citr. kůru, tlučenou vanilku, strouhaný nebo prolisovaný tvaroh, hořkou strouhanou mandli, lžíci mléka, nebo je-li nádivka řídká, lžíci bílé strouhané housky a naposled rozinky a z bílku sníh.

Makovou nádivku připravujeme bud jako na makový závin (viz stranu 261!) aneb takto:
Utlučený neb umletý mák uvaříme s cukrem v mléce do měkka. Měkký mák utřeme v míse, přidáme máslo, strouhaný perník a tlučenou skořici, citronovou kůru, hořkou mandli a kousek rybízové zavařeniny nebo medu a čokolády. Dobře umíchanou a studenou nádivkou plníme nebo potíráme těsto.

Opraná jablka oloupáme, rozkrájíme na čtvrtky, zbavíme jadřinců, podlijeme studenou vodou a pod poklicí udusíme do měkka.
Měkká prolisujeme nebo umícháme, přidáme cukr, skořici, citr. kůru i šťávu, utlučený badián (hvězdičkové koření) a podle potřeby strouhaný, žlutý perník, načež nádivku dobře promícháme.

Ustrouhané vlašské neb lískové oříšky nasypeme do cukru, svařeného s vodou na slabou nit, zamícháme, přidáme horkou, sladkou smetanu, utlučenou vanilku, ustrouhanou citronovou kůru, tlučený hřebíček a strouhanou housku. Nádivku promícháme a vychladlou plníme těsto.

Suché švestky opereme, zalijeme vodou a uvaříme do měkka. Měkké procedíme, zbavíme pecek, usekáme a prolisujeme. Pak do nich přimícháme cukr, tluč. skořici, citronovou strouhanou kůru a rum. Je-li nádivka hustá, zředíme ji šťavou, ve které se švestky vařily.

Dobrá hustá povidla zředíme vlažnou vodou, přidáme cukr, rum, skořici, kůru citronovou nebo pomerančovou a dobře je umícháme.

Zralé švestky opereme, zbavíme pecek a v kamenné nádobě je rozvaříme. Potom je podle chuti osladíme, necháme na plotně zahoustnouti a do vychladlých přidáme skořici a úplně studenými potíráme lívanečky, vdolečky nebo plníme buchty.

Do prosáté mouky a cukru rozsekáme nožem máslo a vše ještě rukou promícháme, dáme na 10 minut do studena, načež posypeme naplněné koláče.

Do ohřáté mísy si dáme prosátou mouku, cukr, sůl, citr. kůru a utlučenou vanilku. Pak tam nalijeme vykynutý kvásek, připravený z droždí, trochu cukru, mouky a vlahého mléka, načež přidáme ve zbytku vlahého mléka umíchané žloutky a rozehřáté máslo a vypracujeme řidší těsto. Pak přidáme hrozinky a dobře je zamícháme. Bábovkovou kamennou neb železnou formu vymažeme dobře syrovým máslem, vysypeme houskou, těsto do ní nalijeme a dáme vykynouti na ¾ hodiny. Potom bábovku pečeme v mírnější troubě asi jednu hodinu. Prochladlou bábovku vyklopíme a posypeme vanilkovým cukrem.

Máslo utřeme s cukrem a žloutky. Přidáme sůl, citr. kůru, vykynuté droždí, vlahé mléko a tolik prosáté krupičkové neb hladké mouky, aby bylo těsto tak husté jako na buchty. Dobře je vypracujeme a dáme vykynouti. Vykynuté těsto rozválíme na vále na obdélník, potřeme jej na stéblo silně připravenou, studenou makovou nádivkou, zatočíme v kotouč a těsto dáme do syrovým máslem vymazané, houskou vysypané formy půl hodiny kynouti. Pak pečeme bábovku v dobře vytopené troubě hodinu. Prochladlou vyklopíme a pocukrujeme. (Nádivku viz Makový závin neb Nádivky!)

V míse umícháme do pěny čerstvé a převařené máslo. Pak k němu přisypeme cukr, přidáme citronovou kůru, žloutky, sůl a dobře umícháme (20 minut). Přidáme ustrouhané hořké mandle, v mléce vykynuté droždí, mouku a tolik vlahé smetany, aby z toho bylo těsto patřičně husté (spíše řidší). Poté zamícháme do těsta očištěné hrozinky, na nudličky nakrájené, oloupané mandle a těsto dobře vypracujeme. Velkou bábovkovou formu vymažeme syrovým máslem, vyložíme loupanými, nakrájenými mandlemi, vysypeme strouhanou houskou, těsto do ní vložíme a dáme 1 hod. kynouti. Potom bábovku zvolna pečeme 1 hod. Tato bábovka vydrží vláčná 10—14 dní.

Do umíchaného másla, cukru, žloutků, citronové kůry, soli a tluč. vanilky nalijeme vykynutý kvásek, přidáme ostatní mouku a vypracujeme řídké těsto, načež do něho zamícháme očištěné hrozinky a oloupané, usekané mandle. Těsto nalijeme do máslem vymazané a houskou vysypané formy a bábovku pečeme jako předešlou 1 hodinu.

Do utřeného másla přidáme cukr, žloutky, jeden po druhém, citr. kůru a vše třeme 20—25 minut. Poté přidáváme po lžicích polovinu mouky a všechnu smetanu. Do ostatní mouky prosijeme kypřící prášek. Z bílků si ušleháme tuhý sníh, který současně přidáváme s moukou smíchanou s práškem. Lehce promíchané těsto rozdělíme na tři díly, první díl nalijeme do máslem vymazané, strouh. houskou vysypané formy, do druhého dílu zamícháme strouhanou čokoládu neb kakao, přidáme k prvému a do třetího dílu přikapeme citronovou šťávu a strouh. hořkou mandli a přidáme k ostatním. Takto připravenou bábovku dáme do trouby a pečeme ji zvolna 1 hodinu. Upečenou, prochladlou vyklopíme a pocukrujeme.

V míse umícháme do pěny máslo, načež přidáme stále míchajíce žloutek, lžíci cukru, lžíci mléka a lžíci krupičkové mouky. Takto třeme těsto tak dlouho, až je v něm celé množství udaného rozpočtu, což trvá ½ hod. Poté přidáme lehce do těsta z bílků tuhý sníh, prosátý kypřící prášek, loupané strouhané mandle a citronovou kůru. Bábovkovou formu vymažeme syrovým máslem, vysypeme strouhanou houskou, těsto do ní nalijeme a hned pečeme v přiměřeně vytopené troubě 1 hod. Upečenou vychladlou bábovku vyklopíme a pocukrujeme.

Máslo dobře utřeme s cukrem a žloutky, přidáme citr. kůru, strouhané hořké mandle, po lžicích vlažného mléka a polovinu mouky. Pak přidáme do těsta lehce z bílků tuhý sníh a druhou polovinu mouky smícháme s 1 kypřicím práškem. Těsto dáme do vymazané a vysypané formy a pečeme je v mírné troubě asi ¾ hod. Upečenou prochladlou bábovku pocukrujeme.

Tlučený, prosátý cukr, žloutky a citronovou kůru třeme v míse ¼ hodiny. Pak přidáváme vlahou smetanu a po lžících polovinu prosáté krupičkové mouky. Do zamíchaného těsta přidáme z bílků tuhý sníh a druhou polovinu mouky, do které jsme prosály a dobře zamíchaly kypřicí prášek do těsta. Rychle a lehce zamíchané těsto vložíme do formy máslem vymazané, houskou vysypané a mandlemi ozdobené a dáme je péci do prostředně horké trouby asi 1 hodinu. Upečenou necháme 10 minut stát, načež ji vyklopíme a pocukrujeme.

Celá vejce a prosátý cukr, citronovou kúru a utluč. vanilku dobře v hrnci neb kotlíku ušleháme, pak postavíme hrnec do kastrolu s horkou vodou a šleháme, až těsto začne nabývati a houstnouti, což trvá asi hodinu. Pak odstavíme hrnek s plotny a mícháme tím, až vše vychladne, načež přidáme citr. šťávu a krupičkovou mouku. Těsto nalijeme do máslem vymazané, houskou vysypané formy a pečeme ¾ hod. v mírné troubě.
Připravíme-li takto těsto z druhého rozpočtu s bramborovou moukou, můžeme je pak upéci v dortové formě a políti citr. polevou jako dort.

Cukr třeme se žloutky 30 minut. Pak přidáme citr. kůru i šťávu, z bílků tuhý sníh s bramborovou moukou. Plechovou bábovkovou formu vymažeme syr. máslem, vysypeme moukou, těsto do ní vlijeme a zvolna upečeme. Prochladlou vyklopíme a posypeme vanilkovým cukrem.

V kotlíku na sníh šleháme cukr, vejce a žloutky ¾ hodiny. Pak přidáme zlehka prosátou, krupičkovou mouku, citronovou kůru a šťávu. Plechovou bábovkovou formu vymažeme syrovým máslem, vysypeme moukou, těsto do ní nalijeme a bábovku upečeme v dobře vytopené troubě. Prochladlou vyklopíme a pocukrujeme. Použijeme-li strojku na tření těsta, je těsto utřeno za 10 minut.

Prosátý, tlučený cukr se žloutky třeme v míse vařečkou ½ hod. Pak přidáme rum a třeme znovu 10 minut, načež přidáme z bílků sníh a krupičkovou mouku. Bábovkovou formu vymažeme syrovým máslem, vysypeme jemně strouhanou houskou, těsto do ní nalijeme a dáme péci. Upečenou prochladlou vyklopíme a pocukrujeme.

Tlučený, prosátý cukr, citronovou kůru, hořkou mandli, tlučenou vanilku a žloutky třeme v míse pilně 25 minut. Pak přikapeme do těsta citronovou šťávu a lehce, dosti rychle přidáme tuhý sníh z bílků a krupičkovou mouku. Plechovou formu na bábovku neb formu na biskupský chlebíček vymažeme syrovým máslem, vysypeme moukou, těsto do ní nalijeme a bábovku pečeme v přiměřeně vytopené troubě 1/2—3/4 hodiny. Upečenou, prochladlou bábovku vyklopíme. Úplně studenou, nejlépe druhý den, na širší straně (při pečení vrch) seřízneme asi na 1 cm. Vnitřek bábovky neb chlebíčku opatrně vydlabeme, načež vzniklý prostor naplníme ušlehanou, slazenou smetanou, přiklopíme seříznutým těstem a bábovku neb chlebíček převrátíme na mísu. Potom povrch bábovky polijeme čokoládovou polevou. Když poleva oschne, upravíme bábovku na mísu vyloženou ozdobným papírem.
Poznámka: Těsto se sněhem a moukou nikdy již nemícháme, nýbrž jen lehce přehazujeme, protože by zřídlo a nebylo by již tak kypré.

Do umíchaného másla se solí a vajíčkem zamícháme ustrouhaný vláčný tvaroh, načež přisypeme prosátou mouku, přilijeme podle potřeby mléka, aby vzniklo vláčné těsto, a dobře je vypracujeme. Poté těsto na pomoučeném vále vyválíme na 1 cm silně, nožem nakrájíme malé čtverečky, do každého zabalíme čtyři černé třešně neb višně, pěkně upravíme knedlíky, načež je ve vařící, osolené vodě vaříme 5—8 minut. Vařené dáme na síto, pak na mísu, polijeme rozpáleným máslem, posypeme tvarohem a cukrem a povrch pokapeme také rozpáleným máslem. V době švestek zabalíme do těsta opranou a osušenou švestku nebo meruňku, ale i jiné ovoce můžeme do těsta zabaliti.

Připravíme si těsto tvarohové jako na třešňové knedlíky aneb těsto bramborové (viz Švestkové knedlíky). Z připraveného těsta na pomoučeném vále vyválíme plást 1 ½ cm silný, nakrájíme čtverečky, naplníme je povidlovou nádivkou neb nádivkou ze suchých švestek (viz str. 274!), upravíme taštičky a dáme je vařiti do osolené vody 5 minut. Uvařené a dobře okapané taštičky dáme na mísu, pomastíme máslem a posypeme smaženou strouhanou žemlí s cukrem neb strouhaným tvarohem nebo perníkem.

Mléko, sůl a máslo necháme přijití k varu, načež tam nasypeme mouku a stále míchajíce na plotně vymícháme hodně tuhé těsto, které se ani na vařečku, ani na kastrol nechytá. Poté dáme těsto vychladnouti. Do studeného zamícháme vejce jedno po druhém a z těsta, které je hodně tuhé, nakrájíme stejné kousky, do každého zabalíme očištěnou švestku, ale i jiné ovoce. Uděláme knedlíky, které vaříme v osolené vodě 3—5 minut. Pak knedlíky na míse upravíme jako předešlé.

Uvařené, oloupané a prolisované brambory smícháme na vále s krupičkovou moukou, přidáme sůl, vejce a vypracujeme tužší těsto. Hned je vyválíme, nakrájíme na čtverečky, naplníme švestkami, dobře zakulatíme, načež je v osolené vodě vaříme 5 minut. Uvařené knedlíky dáme na síto, pak je upravíme na mísu jako třešňové, nebo je pomastíme, posypeme smaženou houskou a cukrem. Také můžeme tyto knedlíky naplniti povidlovou nádivkou.

Do umíchaného másla se soli a žloutky zamícháme mlékem navlhčenou, oloupanou a strouhanou housku a podle potřeby mouky. Vypracované těsto vyválíme jako na třešňové knedlíky a také tak knedlíky upravíme a uvaříme.
Také švestkové a meruňkové knedlíky připravujeme z kynutého těsta. (Viz Kynuté těsto na knedlíky strana 266!)

V míse umícháme máslo, sůl, žloutky a citr. kůru. Poté přidáme prolisovaný tvaroh, z bílků sníh současně se strouhanou houskou a moukou. Pak z těsta uděláme 5 knedlíků, které vaříme v osolené vodě 12—15 minut. Uvařené knedlíky natrhneme vidličkou, mastíme máslem a sypeme osmaženou, strouh. houskou. Také můžeme podávati knedlíky s ovocnou šťávou, povidlovou omáčkou neb meruňkovou omáčkou. (Viz Tvarohové šišky, strana 268!)
Poznámka: Z těsta nejdříve uvaříme knedlík na zkoušku, a byl-Ii měkký, nutno ještě přidati strouhané housky.

Těsto si připravíme jako v předešlém předpise, avšak místo housky přidáváme krupici a mouku se sněhem z bílků a vaříme je 15—18 minut. Rovněž i tyto knedlíky dříve vyzkoušíme a podáváme bud jen sypané smaženou houskou a omaštěné, nebo k nim podáváme ovocný kompot.

Z téhož těsta jako na tvarohové máslové koláčky (viz str. 302!) vyválíme dva obdélníky, jeden přeneseme válečkem na suchý plech, potřeme jej jablkovou kaší nebo dobrou zavařeninou, druhým přikryjeme, povrch těsta potřeme žloutkem a upečeme v horké troubě do růžova. Horký koláč hodně pocukrujeme a studený nakrájíme na libovolné řezy.
Rozpočet týž jako na tvarohové koláčky, str. 302.
Jablková kaše: 50 dkg jablek oloupáme, každé jablko rozdělíme na 4 díly, zbavíme jádřinců, zalijeme ⅛ l studené vody a dáme přikryté dusiti na plotnu. Měkké umícháme, přidáme 10 dkg cukru a ještě povaříme. Potom hustou studenou kaší potřeme těsto. Místo jablkové kaše 15 dkg rybízové neb malinové zavařeniny.

Prohlédnutou krupici nasypeme stále míchajíce do vařícího osoleného a oslazeného mléka a kaší mícháme, až zhoustne. Pak ji dáme na mísu, posypeme cukrem a skořicí nebo strouhanou čokoládou a polijeme rozpáleným máslem.

Přebranou rýži vypereme, spaříme, zalijeme studeným mlékem, přidáme sůl, kousek másla, tluč. cukru a stále míchajíce připravíme kaši. Na míse ji upravíme jako krupicovou kaši.

Krupici, žloutky, polovinu mléka, tlučený cukr a sůl dobře smícháme a necháme stát 2 hodiny. Pak přidáme druhou polovinu mléka a z bílků tuhý sníh. Pekáč vymažeme dobře rozehřátým máslem, těsto do něho nalijeme a pečeme zvolna asi ½ hodiny. Pak roztrháme těsto dvěma vidličkami a dáme je ještě na chvíli do trouby. Poté trhanec urovnáme na mísu, posypeme cukrem s vanilkou a podáváme k němu malinovou šťávu nebo kompot.

Do umíchaného másla se solí dobře zamícháme cukr, žloutky, vanilku, citr. kůru a po lžicích prolisovaný neb ustrouhaný tvaroh a smetanu, načež přidáme z bílků tuhý sníh a mouku. Pak těsto nalijeme do dobře vymaštěného pekáče a trhanec upečeme a roztrháme jako v předešlém předpise. Pečený pocukrujeme a podáváme k němu rybízovou nebo malinovou šťávu.

Do umíchaného másla přidáme na špičku nože soli, pak cukr, citr. kůru, žloutky jeden po druhém. Vše dobře umícháme, načež přidáváme po lžicích mléko, krupičkovou mouku a naposled z bílků sníh a hrozinky. Těsto nalijeme do dobře vymaštěného pekáče a upečeme je v mírnější troubě do červena asi ¾ hod. Upečený trhanec nakrájíme na čtverečky, posypeme jej cukrem a podáváme s kompotem.

Z přebrané, vyprané a spařené rýže a mléka uvaříme kaši a dáme ji vychladnouti. V míse umícháme máslo, cukr, žloutky, citr. kůru a vanilku, poté přidáme vychladlou rýži, ustrouhanou čokoláda, oříšky a z bílků sníh. Nákypovou formu nebo pekáček vymažeme máslem, vysypeme jemně ustrouhanou houskou, polovinu hmoty do ní rozetřeme, poklademe očištěnými, pecek zbavenými švestkami, na ně rozetřeme druhou polovinu hmoty a upečeme ji v troubě do červena. Pak upravíme rýži na mísu a pocukrujeme. Takto můžeme připraviti rýži se zavařenými švestkami nebo višněmi nebo s nakrájenými oloup. jablky.

Přebranou, vypranou rýži spaříme vařící vodou a necháme ji okapati. V kastrole si rozehřejeme dobré máslo, přidáme do něho rýži, zalijeme ji vařící vodou a v troubě dusíme. Zvlášť si připravíme tlučený cukr se strouhanou citronovou a pomorančovou kůrou i šťávou, dobře promícháme, aby se cukr dobře kůrou i slávou navlhčil a zežloutl. Pak cukr zamícháme do rýže a rýži udusíme do měkka, načež ji dáme vychladnouti. Studenou rýži rozdělíme, polovinu jí upravíme na máslem vymazanou mísu, potřeme ji lehce meruňkovou zavařeninou a přidáme druhý díl rýže. Pěkně urovnanou rýži potřeme opět zavařeninou. Takto upravenou rýži ozdobíme ovocným krémem, posypeme jej cukrem a dáme do vlažné trouby oschnouti. Před podáváním ozdobíme rýži na dílky rozděleným pomorančem.
Ovocný krém: Tlučený cukr a malinovou zavařeninu dobře utřeme. Pak přidáme do utřené zavařeniny lehce tuhý sníh z bílků. Hotový krém upravíme na rýži.

V mléce dobře umícháme na špičku nože soli, cukr, žloutky, hořkou mandli, citr. kůru a vanilku, načež přidáme z bílků tuhý sníh, podle potřeby strouhané housky, rozpuštěné máslo, mouku a černé třešně neb višně. Smíšeninu lehce promíchanou nalijeme do dobře vymazaného, houskou vysypaného kastrolu a bublaninu upečeme v prostředně horké troubě do červena. Pečenou pocukrovanou podáváme.

Umíchané máslo, cukr, žloutky, citr. kůru a vanilku třeme 20 minut. Poté přidáváme po lžicích z bílků tuhý sníh a mouku. Nízký pekáč nebo plech vymažeme syrovým máslem, vysypeme moukou, těsto na něj na 2 cm silně rozetřeme, poklademe višněmi nebo třešněmi a v dobře vytopené troubě upečeme bublaninu do růžova. Upečenou prochladlou nakrájíme na řezy a pocukrovanou podáváme.

Máslo, cukr, žloutky, citron. kůru a skořici dobře umícháme. Pak přidáme strouhanou, mlékem navlhčenou housku a z bílků tuhý sníh. Pekáč vymažeme dobře syrovým máslem, vysypeme houskou, těsto do něho urovnáme, poklademe hustě černými třešněmi a upečeme v prostředně horké troubě do červena. Upečenou bublaninu pocukrujeme vanilkovým cukrem.

Tlučený cukr, žloutky, citronovou kůru, tlučenou vanilku dobře v míse utřeme. Pak přidáme zlehka loupané mleté mandle, strouhanou žemli neb rohlík a z bílků tuhý sníh. Pekáček nebo plech s vyšším okrajem vymažeme dobře máslem, vysypeme moukou, těsto do něho nalijeme na 2 cm silně, poklademe višněmi a v dobře vytopené troubě upečeme bublaninu do růžova. Pečenou prochladlou nakrájíme na řezy a pocukrovanou podáváme.

Mléko s cukrem povaříme. Z bílků si ušleháme tuhý sníh, načež z něho kávovou lžičkou vykrojíme nočky do vařícího mléka a povaříme je na obou stranách 1 minutu. Pak je vyndáme na mísu. V malém množství mléka umícháme žloutky s vanilkou a stále míchajíce přilijeme do nich horké sladké mléko a postavíme vše opět stále míchajíce na plotnu. Prohřátý krém (ne vařiti) nalijeme na noky a dáme vystydnouti. (Nočky vaříme v mléce po částech, ne najednou.)

V míse utřeme máslo a sůl, pak přidáme cukr, citr. kůru a žloutky a vše třeme 15 minut. Do utřeného přidáme po lžicích krupičku, mléko a naposled tuhý sníh z bílků. Menší dortovou formu neb kastrol vymažeme syrovým máslem, vysypeme moukou, těsto do ni rozetřeme a svítek upečeme v mírnější troubě. Upečený prochladlý svítek nakrájíme na podélné dílky, dáme jej do větší nádoby, zalijeme syrovým mlékem s cukrem a vanilkou, dáme na plotnu na mírný oheň a zahříváme tak dlouho, až se všechno mléko do svítku vsáklo. Pak upravíme svítek na mísu a polijeme zvlášť upraveným krémem. Krém: Do studeného mléka v hrnci rozmícháme cukr, žloutky a vanilku, pak postavíme hrnek do kastrolu s vařící vodou a krém necháme, stále jím míchajíce, zahoustnouti, načež jej nalijeme na svítek.

Z uvedeného rozpočtu připravíme nudlové těsto, vyválíme je na 3 mm silné placky a usušíme. Pak z nich nakrájíme 3 mm široké nudle, které vaříme ve slané vodě 3—4 minuty. Uvařené prolijeme studenou vodou a dáme okapati. Zvlášť připravíme tvarohovou nádivku: v míse umícháme máslo s tluč. cukrem, přidáme žloutky, citronovou kůru, vanilku, hořkou mandli a dobrý ustrouhaný tvaroh, načež vše dobře utřeme. Naposled zamícháme do nádivky očištěné hrozinky, vařené nudle a zlehka z bílků tuhý sníh. Menší pekáč vymažeme syrovým máslem, vysypeme bílou strouhanou houskou, promíchané nudle do něho urovnáme, pokapeme je stejnoměrně sladkou smetanou, poklademe nakrájeným máslem a pokrm upečeme v troubě do růžova. Pečené nudle upravíme na mísu a posypeme je sekanými mandlemi neb ořechy smíchanými s cukrem, ale i neposypané jsou velmi chutné.

Housky neb nesypané rohlíky nakrájíme na plátky a navlhčíme mlékem. Dortovou formu neb kastrol vymažeme dobře syrovým máslem a vysypeme strouhanou houskou, načež klademe do ní vrstvu navlhčených housek, vrstvu na plátky nakrájených jablek, posypeme je tlučeným cukrem se skořicí, hrozinkami a sekanými oříšky. Na to dáme opět nakrájené housky, pokapeme máslem, přidáme jablka, tluč. cukr se skořicí, hrozinky a sekané oříšky. Povrch poklademe opět navlhčenou houskou, pokapeme máslem a celek zalijeme trochu mlékem, ve kterém jsme umíchaly 1 vejce, a jablkovec pečeme v mírnější troubě asi ¾ hod. Mezi pečením jej poléváme ostatním mlékem s míchaným vajíčkem.
Před podáváním jej upravíme na mísu a ozdobíme sněhovým krémem.
Krém: Ze 3 bílků ušleháme tuhý sníh a do něho zašleháme po kávových lžičkách 5 dkg tlučeného prosátého cukru, pak metlu vyndáme a zlehka vařečkou zamícháme 15 dkg tluč. cukru. Tuhý krém rozetřeme na jablkovec a rychle jej necháme v horké troubě 2 minuty zarůžovět.

V míse v mléce umícháme dobře žloutky, tluč. cukr a rozehřáté prochladlé máslo. Pak tam vložíme na plátky nakrájené housky neb rohlíky a necháme je, až se dobře navlhčí. Pekáč vymažeme máslem, do něho vložíme vrstvu navlhčených housek, vrstvu dobře upraveného tvarohu (viz Nádivky str. 273!), navrch dáme opět housky a pokapeme je máslem. Poté žemlovku pečeme zvolna asi ¾ hod. Podáváme ji na míse pocukrovanou.

Do umíchaného másla s cukrem zamícháme žloutky, sekané opražené oříšky, očištěné hrozinky, načež přidáme na plátky nakrájené, dobře mlékem navlhčené housky a tuhý sníh z bílků. — Pak rozetřeme polovinu hmoty do máslem vymazaného a houskou vysypaného pekáče, poklademe ji na plátky nakrájenými jablky a na to přidáme druhou polovinu hmoty. Žemlovku pečeme zvolna ½ hodiny. Upečenou bud pocukrujeme nebo ozdobíme jako jablkovec, ale také ji můžeme upéci i bez jablek a pocukrovanou podávati s jablkovým kompotem.

Malé kulaté žemličky nahoře seřízneme, opatrně je vydlabeme, složíme je do mísy a navlhčíme mlékem. Potom žemličky naplníme nádivkou, na ní upravíme kousek ovocného rosolu a seříznutým vrškem přiklopíme. Nato složíme žemličky do máslem vymazaného pekáčku, zbylým mlékem zalijeme a dáme je péci do přiměřeně vytopené trouby asi na 15—20 minut. Upečené upravíme na mísu, pocukrujeme a podáváme.
Nádivka: Do dobře umíchaného másla zamícháme cukr, žloutky, opražené ustrouhané oříšky, strouhanou čokoládu, vanilku, z bílků sníh a bílou strouhanou žemli (z vydlabaných žemliček). Lehce promíchanou nádivkou plníme žemličky.

Dlouhou housku nakrojíme na plátky (nedokrojíme) a pokropíme mlékem. Hovězí morek dáme rozehřát, načež jej procedíme do mísy. Když vychladne, utřeme jej s máslem, přidáme tlučený cukr, žloutky, hrozinky, rozsekané mandle neb oříšky, citr. kůru a naposled přidáme do dobře utřeného tuhý sníh z bílků. Nakrojenou, navlhčenou housku pomažeme po jedné straně připravenou nádivkou, a to tak, aby namazaná strana připojila se k straně suché. Když jsou všechny plátky namazané, upravíme housku do máslem vymazaného pekáčku. Do mléka, zbylého z navlhčené housky, rozmícháme žloutek a housku tím polijeme a dáme do trouby péci as ¼ hod. Pozor, aby nevysmahla. Zbude-li nám nádivka, můžeme ji před pečením na housku rozetříti.
Housky pak na míse pocukrujeme nebo je potřeme sněhovým krémem, do kterého napícháme loup. mandle a v troubě se sněhem pečeme 3 minuty. Místo morku můžeme dáti 10 dkg měkkého tvarohu.
Sněhový krém si připravíme jako na jablkovec.

Na vál připravíme hladkou prosátou mouku a strouhanou citronovou kůru. Nožem do ní rozsekáme drobně máslo, uděláme důlek, přilijeme studenou vodu s umíchanými žloutky a vypracujeme dobře, ale dosti rychle těsto a dáme je do studena ztuhnouti. Poté těsto rozdělíme na dva díly, oba vyválíme na obdélníky stejné velikosti. Jeden přeneseme válečkem na plech vyložený papírem, potřeme jej tvarohovou nádivkou, druhým obdélníkem přikryjeme, okraje dohře přitiskneme a koláč upečeme v dobře vyhřáté troubě do růžova. Pečený, horký koláč posypeme hodně vanilkovým cukrem a studený nakrájíme na řezy.
Nádivka: v míse umícháme 15 dkg tlučeného cukru se 3 žloutky, citron. kůrou do husta, pak přidáme 40 dkg strouhaného neb měkkého tvarohu - 5 dkg očištěných hrozinek, 2 hořké mandle, tlučenou vanilku a zlehka tuhý sníh ze 3 bílků.
Místo tvarohovou nádivkou můžeme naplniti řezy jablkovou nádivkou (viz Nádivky do těsta, str. 274!).

Na vál si připravíme hladkou mouku, přidáme práškový cukr, tlučenou vanilku a do všeho rozsekáme máslo, přilijeme žloutky a vypracujeme lehké, křehké těsto. Poté těsto vyválíme na pomoučeném vále na ¼ cm silně, nakrájíme obdélníčky 9 cm dlouhé, 6 cm široké, naplníme je oříškovou nádivkou, okraje potřeme lehce bílkem, přeložíme přes nádivku, radýlkem neb nožem zarovnáme a složíme taštičky na suchý plech. Povrchu je pomažeme vajíčkem, posypeme sekanými loupanými mandlemi a v dobře vyhřáté troubě je upečeme do růžova. Pečené pocukrujeme. Taštičky mohou se plniti hustou zavařeninou aneb dobře upravenou tvarohovou nádivkou.
Nádivka I.: 10 dkg tluč. cukru — 3 žloutky — citronová kůra (1/4 citronu) utřeme do husta. Pak přimícháme 10 dkg mletých mandlí — tluč. vanilku a ½ dkg strouh. žemle. Lehce promíchanou nádivkou naplníme taštičky. — Místo nádivky 15 dkg zavařeniny.
Nádivka II.: 4 dkg tluč. cukru — 1 vejce — tluč. vanilku dobře utřeme. — Poté přimícháme rozstrouhaný neb měkký tvaroh (20 dkg), 2 dkg mletých mandlí a 2 dkg očištěných hrozinek. — Promíchanou nádivkou plníme taštičky.

Na vál si připravíme prosátou, hladkou mouku, uděláme důlek, přilijeme do něho vlahou vodu, ve které jsme rozpustily sádlo, sůl, ocet a umíchaly dobře vejce (řidší těsto). Těsto nejdříve pracujeme nožem a pak rukou tak dlouho, až je měkké, lesklé, tažné a nechytá se ruky ani válu. Pak z těsta uděláme bochánek, na vále jej přikryjeme vlahým kastrolem a necháme ¼ hod. odpočinouti. Pak položíme těsto na pomoučený ubrus, válečkem je trochu vyválíme, potřeme rozpuštěným máslem a opatrně a tence rukama vytáhneme. Okraje ořízneme ostrým nožem, těsto posypeme na másle usmaženou, vychladlou strouhanou houskou, do poloviny těsto posypeme oloupanými, tence na lístky nakrájenými jablky, cukrem se skořicí, očištěnými hrozinkami, loupanými mandlemi a pokapeme je rumem. Pak závin pomocí ubrusu zatočíme, položíme jej na dobře pomaštěný plech, povrchu jej potřeme máslem a dáme péci do přiměřeně vytopené trouby asi ½ hod. Mezi pečením potíráme povrch závinu máslem. Upečený pocukrujeme a prochladlý nakrájíme. Do závinu můžeme též přidati strouhanou citr. kůru.

Připravíme si těsto jako na jablkový závin, silněji je vytáhneme, do poloviny potřeme dobrou tvarohovou nádivkou (viz Nádivky str. 273!), posypeme hrozinkami, zatočíme a dáme do vymaštěného pekáčku péci. Mezi pečením poléváme závin mlékem, a když se všechno mléko do závinu zapeklo, nakrájíme jej a dáme na mísu a pocukrujeme.
Aby se nám závin neroztrhal, potřeme jej utřenou nádivkou bez mandlí a hrozinek a těmi potom nádivku posypeme.

Do hladké mouky přidáme tluč. cukr, citr. kůru, vanilku a na špičku nože amonia. Poté do ní rozsekáme máslo, přidáme žloutky a tolik bílého vína, aby bylo dosti tuhé. Vypracované těsto dáme do studena na ½ hodiny. Pak je rozválíme, potřeme dohrou tvarohovou nádivkou (viz Nádivky str. 273!), sbalíme, pomažeme vajíčkem a dáme péci na máslem potřený plech. Upečený závin pocukrujeme a nakrájíme.

Připravíme si těsto jako na jablkový závin a dáme je odpočinouti. Mezitím si v míse utřeme máslo, přidáme cukr, žloutky, jeden po druhém, citr. kůru, vařené, sítem prolisované brambory, loupané strouhané mandle a tuhý sníh z bílků. Odpočinuté těsto vytáhneme na pomoučený ubrus, potřeme utřenou nádivkou, těsto do poloviny posypeme hrozinkami, zavineme je, dáme do nízkého, máslem vymazaného pekáče neb na plech, na povrchu potřeme závin vajíčkem a dáme péci. Zapečený závin potřeme mlékem a dopečeme. Poté jej nakrájíme a podáváme k němu vanilkový krém nebo vinnou pěnu (viz Dukátové buchtičky!).

Prolisované brambory polijeme rozehřátým máslem, poté přidáme prosátou krupičkovou mouku, lžíci cukru, sůl, z droždí připravený, vykynutý kvásek, vejce a z citronu ustrouhanou kůru. Vypracujeme vláčné těsto a dáme je vykynouti. Pak je vyválíme na ¼ cm silně, potřeme máslem, posypeme smaženou houskou, jablky, cukrem se skořicí, citronovou kůrou, hrozinkami a sekanými oříšky. Pak pokapeme těsto rumem, dáme na máslem potřený plech a dáme ještě chvíli kynouti. Poté povrch závinu potřeme máslem a dáme péci. Upečený pocukrujeme a prochladlý nakrájíme.

Obyčejné závinové těsto (viz Jablkový závin str. 288) vytáhneme a potřeme stejnoměrně takto připravenou nádivkou: v míse si utřeme máslo, pak přidáme žloutky, cukr, sůl, citr. kůru a třeme asi 25 minut. Poté stále míchajíce přidáváme po lžičkách sladkou smetanu a krupici, načež zlehka přimícháváme z bílků tuhý sníh. Potom závin zatočíme, vložíme na máslem potřený plech nebo do pekáčku a upečeme jej stále potírajíce do růžova. Pečeme-li závin v pekáči, přilijeme k němu po straně trochu smetany, na plechu však závin smetanou jen potíráme. Upečený pocukrujeme, nakrájíme a podáváme k němu vanilkový krém (viz Dukátové buchtičky str. 259!).

Z hladké mouky a dobrého českého, vodou vyplaveného másla si uděláme rychle ve studenu máslový bochníček a dáme jej na talíř do studena.
Zatím si připravíme takto druhé těsto: do hladké mouky na vále dáme málo soli, uděláme do ní důlek, přidáme do něho žloutky, bílé víno, podle potřeby vlahé vody a vypracujeme dobře těsto, a to tak, až se na něm tvoří puchýřky, což trvá půl hodiny i déle. Poté těsto rozdělíme na 2 díly, každý vyválíme na menší čtverec a smetáčkem ometeme mouku. Máslový bochníček rovněž rozválíme na čtverec velikosti vyváleného těsta, položíme jej na čtverec těsta a druhým vyváleným těstem máslo dobře přikryjeme a vyválíme vše na pomoučeném vále na stéblo silně, mouku smeteme a těsto složíme po délce na čtyřikráte, zabalíme do suché utěrky, pak do vlhké utěrky a dáme je do studena ztuhnouti na ½ hodiny. Pak těsto znovu vyválíme, složíme a uložíme na ½ hodiny do studena. Těsto složíme a vyválíme ještě jednou a dáme do studena. Po čtvrté těsto vyválíme na tenký obdélník, položíme jej na studenou vodou opláchnutý plech, prostředek poklademe studenými, hodně tence na lístky nakrájenými a malou chvíli dušenými jablky, posypeme cukrem se skořicí, oba konce přeložíme přes sebe, povrch potřeme vejcem a závin upečeme rychle v horké troubě do růžova. Pečený hodně pocukrujeme a studený nakrájíme.

Do umíchaného másla přidáme cukr, žloutek, vejce, sůl, vanilku, citronovou kůru a vše třeme 15 minut. Do utřeného přidáme vykynutý kvásek, připravený z droždí, cukru a mouky, přilijeme vlahou smetanu a mouku, vypracujeme těsto a dáme je vykynouti. Vykynuté těsto rozválíme na ½ cm silný obdélník, potřeme jej ořechovou nádivkou, zatočíme na závin, který položíme na pomaštěný plech a dáme vykynouti. Poté jej potřeme vajíčkem a upečeme v dobře vytopené troubě do červena. Pečený pocukrujeme a studený nakrájíme a podáváme ke kávě.
Nádivka: 1/6 l vody a 12 dkg cukru povaříme na slabou nit. Do toho zamícháme z ½ citronu kůru, trochu skořice a vanilky, 1 utlučený hřebíček, 21 dkg strouhaných vlašských ořechů a stále míchajíce necháme nádivku zhoustnouti. Kdyby snad byla řídká, zahustíme ji strouhanou houskou nebo piškotovými drobečky. Příliš hustou nádivku zředíme smetanou. Studenou umíchanou nádivkou potíráme těsto.

Prosátý tlučený cukr, žloutky, citronovou kůru a tlučenou prosátou vanilku třeme v míse 20 minut. Poté přidáme prosátou, krupičkovou mouku a z bílků tuhý sníh. Plech potřeme syrovým máslem, posypeme moukou, těsto na něj rozetřeme na 1 cm silně a rychle upečeme. Upečený, ještě horký závin potřeme dobrou rybízovou zavařeninou, zatočíme a dáme jej ještě na plech do trouby asi na 3 minuty zapéci. Studený závin nakrájíme šikmo na 1 cm silné řezy a pocukrujeme.
Pokryjeme-li upečený závin sladkým sněhem, který pěkně upravíme, zapícháme do něho oloupané, na nudličky nakrájené mandle a dáme ještě takto na 4 minuty do trouby zažloutnouti, jmenujeme tento závin cukrovým ježkem.
Příprava sněhu: Z bílků ušleháme tuhý sníh, načež do něho lehce a rychle vařečkou přimícháme utlučený prosátý cukr.

Cukr a žloutky třeme 15—20 minut, pak přikapáváme, stále míchajíce z pomoranče šťávu a nastrouhanou kůru, načež zlehka přidáme velmi tuhý sníh současně s krupičkovou moukou. Těsto upečeme do růžova jako piškotový závin, ještě teplý potřeme meruňkovou zavařeninou, zatočíme a buď jen pocukrujeme nebo polijeme pomorančovou polevou.
Poleva: 14 dkg cukru (pudru) - 2 lžíce vařící vody a 2 lžičky pomorančové šťávy třeme v míse tak dlouho, až je poleva bílá, lesklá a hustá, načež ji rychle kulatým nožem rozetřeme na závin.

Tlučený prosátý cukr, žloutky a citronovou kůru třeme 25 minut. Poté přidáme z bílků tuhý sníh, krupičkovou mouku a umleté lískové oříšky. Plech vymažeme dobře syrovým máslem, vysypeme moukou, těsto na něj rozetřeme a rychle upečeme. Upečené teplé těsto potřeme malinovou zavařeninou, zatočíme, povrch opět potřeme zavařeninou, polejeme citronovou polevou, a když oschla, nakrájíme řezy. Místo citronové polevy můžeme závin politi přes zavařeninu čokoládovou polevou, viz str. 416!

Do hladké mouky, moučkového cukru a strouhané citronové kůry rozsekáme máslo, uděláme důlek, do kterého nalijeme v mléce umíchané žloutky, přidáme citronovou šťávu, na špičku nože kypřícího prášku a vypracujeme těsto, které dáme do studena ztuhnouti. Potom je rozdělíme na polovinu a stejnoměrně rozválíme. Jeden díl přeneseme na pomazaný plech, poklademe jej oloupanými, na plátky nakrájenými jablky, posypeme vanilkovým cukrem, hrozinkami, strouhanou, smaženou houskou a na to vložíme druhou polovinu těsta, povrch pomažeme vajíčkem, posypeme hrubě sekanými, opraženými oříšky a závin upečeme v horké troubě do růžova. Upečený zchladlý nakrájíme a pocukrovaný podáváme.

Pěkný, výřezový syrový lůj utřeme na vále válečkem, až se zpění, při čemž z něho odstraníme všechny blanky (žilky). Do pěkně utřeného loje přidáme mouku, upravíme bochníček, který dáme do studena na 15 minut ztuhnouti. Na vál si připravíme větší část mouky, málo soli, cukr, uděláme důlek, přilijeme mléko, ocet, žloutky, vypracujeme těsto, až je jemné a dělají se na něm puchýřky. Nato těsto na pomoučeném vále trochu rozválíme, doprostřed dáme bochníček z loje, který těstem dobře obalíme a obě těsta vyválíme na obdélník, třikráte je přeložíme jako těsto lístkované, znovu vyválíme, složíme a ještě dvakráte opakujeme. Po čtvrté těsto vyválíme na 2 stejné obdélníky, jeden položíme na suchý plech, poklademe nakrouhanými jablky, posypeme cukrem se skořicí, hrozinkami a loupanými sekanými mandlemi. Přikryjeme druhým obdélníkem, povrchu potřeme vajíčkem a v horké troubě závin upečeme. Místo jablky můžeme závin naplniti tvarohovou nádivkou. Místo závinu můžeme z těsta nakrájeti obdélníčky rozměru asi 11krát 14 cm a na tyto do prostředka upravíme nádivku a uzavřeme se všech stran, jako psaníčko. Povrchu je potřeme vejcem a upečeme jako závin.
Teplé pocukrujeme vanilkovým cukrem.

Vlašské strouhané ořechy promícháme s vajíčkem a utlučeme je ve hmoždíři. V čisté míse třeme pilně ½ hod. prosátý cukr, žloutky a trochu vanilky, načež přimícháváme utlučené ořechy a opět chvíli třeme. Poté přidáme zlehka tuhý sníh současně s krupičkovou moukou a piškotovými drobečky. Těsto rozetřeme na plech, který jsme vyložily papírem, pomazaly máslem a posypaly moukou, a upečeme rychle těsto do růžova.
Pak s něho opatrně papír sloupneme, na něj znovu položíme papír, s papírem zatočíme a dáme vychladnouti, načež jej rozbalíme, papír odstraníme, studenou plochu potřeme máslovým krémem, zatočíme na závin, povrchu jej potřeme citronovou polevou, posypeme sekanými vlašskými ořechy neb jej zdobíme půlkami ořechů.
Krém: čajové máslo dobře umícháme, přidáme prosátý pudrový cukr, utlučenou vanilku a strouhané, vodou navlhčené ořechy, které jsme utloukly ve hmoždíři na hladkou kaši. Krém dobře umícháme.

Tlučený prosátý cukr, žloutky a vanilku třeme 20 minut, načež přimícháme rozstrouhanou čokoládu a naposledy tuhý sníh z bílků současně s moukou a rozstrouhanými mandlemi. Těsto rozetřeme na papír jako v předešlém předpise a závin rychle upečeme, poté obrátíme těsto papírem vzhůru, papír sloupneme, na ně znovu papír položíme, s papírem zatočíme a těsto necháme úplně vychladnouti. Pak je rozbalíme, potřeme ušlehanou oslazenou smetanou, znovu zatočíme, nakrájíme na šikmé řezy, které povrchu ozdobíme šlehanou smetanou neb jen pocukrujeme.

Do umíchaného másla přidáme cukr, žloutky, vanilku a citronovou kůru a znovu dobře utřeme (15 min.). Pak přidáváme stále míchajíce po lžicích studené mléko, krupič. mouku a naposled zlehka z bílků tuhý sníh. Omeletovou pánev vymažeme rozehřátým máslem, těsto po lžicích na ni rozetřeme a omelety na obou stranách upečeme. Pak je potíráme zavařeninou, zatočíme, pocukrujeme a teplé podáváme.

Tlučený cukr, žloutky a citr. kůru třeme 15 minut. Pak přidáme do těsta bramborovou mouku a z bílků tuhý sníh. Těsto rozetřeme na máslem vymazanou, moukou vysypanou pánev a upečeme v horké troubě. Pečenou omeletu potřeme zavařeninou, sbalíme a pocukrujeme.

V kotlíku ušleháme ze 3 bílků tuhý sníh, pak do něho zašleháme 3 lžíce cukru, citronovou kůru, vanilku, 3 žloutky a naposled přidáme lehce 3 lžíce mouky. Omeletovou pánev vymažeme syrovým máslem, vysypeme moukou, těsto na ni rozetřeme a omeletu rychle v troubě do růžova upečeme. Upečenou, ještě teplou potřeme dobrou zavařeninou, přeložíme, pocukrujeme a hned podáváme.

Do utřeného másla zamícháme cukr, přidáme žloutky, jeden po druhém, citr. kůru, trochu vanilky a třeme ¼ hod. Pak přidáme z bílků tuhý sníh a krupičkovou mouku. Těstem vyplníme máslem vymazaný a moukou vysypaný lívanečník a lívanečky upečeme v troubě do červena. Hotové lívanečky potřeme zavařeninou a studené ozdobíme slazenou šlehanou smetanou nebo posypeme strouhaným tvarohem.

Do mísy si připravíme krupičkovou mouku, kterou polejeme vařící vodou neb mlékem a necháme státi 4 hodiny. Poté přimícháme do těsta žloutky, sůl, citronovou kůru a těsto třeme 20 minut. Lívanečník vymažeme rozpáleným máslem, těsto do něho upravíme a upečeme. Upečené horké lívanečky obalíme ve skořicovém cukru a podáváme k nim dušené ovoce.

Do dobře umíchaného másla zamícháme tlučený cukr, citronovou kůru, vanilku, žloutky, celá vejce a bedlivě třeme asi ½ hodiny. Pak tam nasypeme loupané, strouhané mandle a prosátou krupičkovou mouku a znova dobře zamícháme. Rozpálený lívanečník s menšími důlky vymažeme dobře rozpáleným máslem, těsto do důlků rozetřeme, doprostřed každého syrového koláčku dáme malý kousek husté zavařeniny, který posypeme upraženými, oloupanými, sekanými oříšky a koláčky v troubě upečeme do růžova. Hotové vyndáme opatrně kulatým nožem a pocukrované podáváme. Tyto koláčky vydrží křehké hodně dlouho.

Do hrnce si připravíme osolenou hladkou mouku a kousek strouhané citronové kůry. Do ní nalijeme v mléce umíchané vajíčko a těsto, které musí býti řídké, dobře umícháme. Ohřátou omeletní pánev vymažeme rozpuštěným máslem, těsto po lžicích na ni naléváme a po obou stranách upečeme hodně tenké omelety. Pečené potřeme dobrou tvarohovou nádivkou, zatočíme, v půli každou přeřízneme, načež je složíme do vymaštěného pekáče, zalijeme mlékem, ve kterém jsme umíchaly žloutek a 1 kostku cukru, a dáme je do trouby péci, až mléko se do nich zapeče. Poté je urovnáme na mísu a pocukrujeme. Příprava tvarohové nádivky viz Nádivky str. 273! Tyto omeletky můžeme též potírati žloutkovým krémem a podávati je studené.
Žloutkový krém (viz Skládaný koláč!).

V hrnečku umícháme 3 vejce, přidáme lžičku mouky, dvě lžíce mléka, půl lžičky cukru, zrnko soli a vše řádně znovu umícháme (rozkloktáme). Ohřátou pánev vymažeme dobře rozpuštěným máslem, obsah hrnečku na ni nalijeme a dáme do trouby péci. Jakmile omeleta naběhne, obrátíme ji a opečeme na druhé straně. Poté ji potřeme meruňkovou nebo rybízovou zavařeninou, zatočíme, pocukrujeme cukrem s vanilkou a podáváme.

Do hrnce si připravíme hladkou a krupičkovou mouku, do ní dáme cukr, sůl, citronovou kůru, z droždí vykynutý kvásek a stále míchajíce přilijeme vlahé mléko, ve kterém jsme umíchaly celá vejce a rozpuštěné máslo. Těsto dobře vypracujeme a dáme na vlahé místo vykynouti. Potom z něho upečeme na ohřáté, máslem vymazané pánvi tenké omelety. Potřeme je zavařeninou, složíme do vymazaného pekáče, zalijeme mlékem a v troubě upečeme jako tvarohové palačinky. Pečené posypeme vanilkovým cukrem a podáváme. Tyto omelety mohou se plniti též tvarohovou nádivkou jako palačinky. Omelety podáváme též nezapečené, jen pocukrované.

Mléko s máslem přivedeme do varu, mírné osolíme, přisypeme krupičkovou mouku a na plotně mícháme tak dlouho, až se těsto ani vařečky, ani kastrolku nechytá. Pak mimo plotnu stále míchajíce přidáváme vejce jedno po druhém, na špičku nože vanilky, citronové kůry a rum. Z vypracovaného těsta vykrajujeme lžicí koule do vařícího sádla nebo převařeného másla a po obou stranách je usmažíme do růžova. Poté je urovnáme na mísu, pocukrujeme a podáváme k nim malinovou šťávu. Nebo je před podáváním polijeme vinnou pěnou. Též je můžeme hned teplé obaliti v strouhané čokoládě a podávati. Také můžeme těstem naplniti plechovou stříkačku, kterou těsto do tuku vystříkáme a usmažíme.
Jak máslo na smažení připravujeme viz str. 251.

Na vále do prosáté mouky uděláme důlek, přidáme citronovou kůru, tlučenou vanilku, žloutky, bílé víno, pak vše vypracujeme na volnější těsto nežli na nudle. Poté těsto nakrájíme na 5 dílů, každý rukou zakulatíme a válečkem vyválíme na kulatou placičku. Pak každou zoubkovaným kolečkem třikráte nakrojíme, ale nedokrojíme, složíme ji do sebe, vložíme do formy dírkované koule. Takto připravenou formu s těstem vložíme do hrnce s rozpáleným máslem, sádlem neb umělým tukem a usmažíme kouli do růžova. Pak ji vyndáme do vanilkového cukru a hodně ji cukrem obalíme. Takto pokračujeme, až máme všech 5 koulí usmažených.

Do hrnce si připravíme krupičkovou mouku, sůl, citronovou kůru a cukr. Pak nalijeme mléko, ve kterém jsme umíchaly žloutky, bílé víno neb rum, a umícháme těsto jako na husté kapání. Pak přidáme zlehka z bílků tuhý sníh. Stejně velká jablka oloupáme, jaderníky z nich opatrně vykrojíme a nakrájíme jablka napříč na ¾ cm silná kolečka. Tyto pokapeme rumem, obalíme v kapání, vložíme je do rozpáleného másla a usmažíme je po obou stranách do červena. Ještě teplé smažinky posypeme cukrem s vanilkou a hned podáváme.

Z vařícího mléka, soli a krupice uvaříme si hustou kaši a dáme ji vychladnouti. Do studené přimícháme cukr, vanilku a žloutek. Pak těsto na pomoučeném vále vyválíme, koblihovým kroužkem vykrájíme koláčky, obalíme je v rozšlehaných bílcích a ve strouhané housce, do každého koláčku uděláme obrácenou vařečkou důlek, načež je usmažíme v rozpáleném, převařeném másle nebo sádle na obou stranách do červena. Před podáváním naplníme důlky zavařeninou a posypeme je vanilkovým neb skořicovým cukrem.

Čerstvé housky (žemle) nakrájíme na plátky a lehce je navlhčíme mlékem. Poté dva a dva plátky spojíme zavařeninou, obalíme je ve vejcí a strouhané housce. Potom housky usmažíme v čerstvém tuku nebo v tuku po koblihách a obalíme je ve vanilkovém cukru.

Z vajíčka a mouky si připravíme nudlové těsto, vyválíme je, usušíme a nakrájíme na jemné nudličky (jako do polévky). Zvlášť si připravíme krém. Dáme vařiti do kastrolu mléko, přidáme krupičkovou mouku a uvaříme si hustou kaši. Potom ji odstavíme, do horké zamícháme 2 tabulky strouhané (6 dkg) čokolády, cukr a dáme vychladnouti. Do studeného zamícháme žloutky a vanilku. — Z takto připraveného krému vykrájíme větší kousky, které obalíme v sušených nudlích, a hned dáme chumáče smažiti do rozpáleného převařeného másla. Smažené pocukrujeme a podáváme k nim vinnou pěnu (viz Dukátové buchtičky!). Místo v nudlích můžeme obaliti chumáče v loupaných, na nudličky nakrájených mandlích.

Dáme na vál prosátou mouku, sůl, cukr, citronovou nebo pomorančovou kůru. Do ní rozsekáme máslo, přidáme žloutek, bílé víno a tolik sladké smetany, aby těsto bylo měkčí nežli na obyčejné nudle, a pracujeme je tak dlouho, až se na něm dělají puchýřky. Poté těsto na stéblo silně vyválíme, nakrájíme na obdélníčky nebo trojúhelníčky, prostředkem každý po délce asi třikráte nařízneme zoubkovaným kolečkem a pak dáme do dobře rozpáleného másla neb sádla smažiti po obou stranách do růžova. Smažené posypeme hodně cukrem s vanilkou neb skořicí a podáváme k nim malinovou neb jahodovou šťávu.
Smažené růže připravujeme z téhož těsta jako na boží milosti, a to tak, že z vyváleného těsta vykrájíme formičkami čtvery hvězdičky různé velikosti, které klademe na sebe, aby největší byla vespod a aby lístky se pěkně střídaly. Každou hvězdičku uprostřed potřeme bílkem a hotovou růži stlačíme uprostřed držadlem vařečky omoučené v mouce, aby se tím lístky zvedly. Pak je usmažíme a do hotových doprostřed dáme kousek husté zavařeniny a posypeme je vanilkovým cukrem. Zavařeniny 5 dkg.

Dobré české máslo ve studené vodě dobře propereme a pak je proválíme, aby v něm žádná voda nezůstala. Poté hladkou českou mouku prosijeme na vál, rozdělíme ji na tři díly. Do jednoho dílu mouky dáme utěrkou osušené máslo, rozsekáme a zpracujeme na plochý bochánek, poněkud jej rozválíme a dáme na talíř do studena neb na led ztuhnouti. Do dvou dílů zbývající mouky dáme zrnečko soli, žloutek, citronovou šťávu neb ocet a tolik vlahé vody, aby se nám udělalo těsto měkké jako na jablkový závin. Těsto na vále rukou pracujeme ¼ hodiny. Pak je necháme pod vlahým kastrůlkem 10 minut odpočívati. Odpočinuté těsto rozdělíme na 2 díly, každý vyválíme na menší čtverec a smetáčkem smeteme mouku. Máslový bochánek rovněž rozválíme na čtverec velikosti vyváleného těsta, položíme jej na čtverec těsta a druhým vyváleným těstem máslo dobře přikryjeme. Pak těsto válečkem rozklepeme, vyválíme vše na stéblo silně, mouku ometeme a těsto složíme po délce čtyřikráte, zabalíme do suché utěrky, pak do vlhké utěrky a dáme je do studena mezi dva talíře ztuhnouti na ½ hodiny. Pak těsto znovu vyválíme, složíme a uložíme na ½ hodiny do studena. Těsto složíme a vyválíme ještě jednou. Po čtvrté těsto vyválíme na ¼ cm silný obdélník a rozkrájíme je radýlkem (kolečkem) na pruhy 3 cm široké. Pruhy natáčíme na plechové trubičky studenou vodou opláchnuté a urovnáme je na plech rovněž studenou vodou opláchnutý. Na povrchu je potřeme opatrně žloutkem, aby se okraje neslepily, a upečeme je v prudké troubě do růžova. Z upečených, vychladlých trubiček vyndáme formičky a studené naplníme šlehanou smetanou neb sněhovým sladkým krémem a povrchu je hodně posypeme vanilkovým cukrem.

Připravíme si dvojí těsto: máslové a moučné.
Máslové připravíme takto: 12 ½ dkg hladké mouky zpracujeme lehce s 25 dkg čerstvého, vodou vyplaveného másla na máslový bochníček a dáme do studena.
Moučné připravíme takto: ze 25 dkg hladké mouky, 2 žloutků, 1 ½ lžíce bílého vína, trochu soli a asi 3 lžic vody zpracujeme těsto, aby bylo tak tuhé jako na závin.
Moučné těsto vyválíme, máslové do něho zabalíme a překládáme třikrát vždy po ½ hodině. Po čtvrté rozválené těsto nakrájíme na 2 cm široké pruhy, natočíme je na plechové trubičky, potřeme žloutkem a upečeme je v prudké troubě. Studené naplníme smetanou neb krémem a pocukrujeme.
Nádivka: Do tuhého sněhu z bílku zašleháme po kapkách hustý, s vodou svařený horký cukr, načež přidáme lehce do ušlehaného 10 dkg moučkového cukru. Do papírového kornoutu, opatřeného hvězdičkovou trubičkou, vložíme krém a pečené máslové trubičky opatrně jím naplníme.

Z téhož těsta jako na trubičky děláme mošničky, a to tak, že vyválené těsto nakrájíme na obdélníčky, naplníme je ořechovou nádivkou, okraje potřeme vajíčkem a upravíme mošničky. Poté je složíme na plech studenou vodou opláchnutý, na povrchu je potřeme žloutkem a upečeme je v prudké troubě.
Nádivka: 3 žloutky, 11 dkg cukru, tlučenou vanilku, ze ¼ citronu kůru mícháme 15 minut. Pak přidáme 6 dkg strouhaných vlašských ořechů neb neloupaných strouhaných mandlí, 3 dkg syrové krupice neb piškotových drobečků a ze 3 bílků tuhý sníh.

Máslové těsto I. způsob.
Na vál si připravíme hladkou mouku, málo soli. Pak přidáme kousek másla, rozsekáme je, načež přilijeme vodu, vejce, citronovou šťávu neb ocet, zpracujeme tužší těsto a propracujeme je tak, až se nám nelepí těsto na ruce ani na vál. Větší díl másla se propracuje, aby v něm žádná voda nebyla, a udělá se z másla čtverec. (Ve studenu necháme čtverec ztuhnouti.) Z botového těsta vyválíme větší čtverec, doprostřed položíme máslový čtverec a těstem máslo zabalíme. Zabalené těsto vyválíme na delší obdélník a složíme je na 3 díly a přikryté těsto dáme do studena na ¼ hod. odpočinouti. Pak je opět vyválíme, složíme a dáme na ¼ hod. odpočinouti. To opakujeme ještě jednou. Po čtvrté těsto vyválíme a složíme na čtyři díly. Potom těsto vyválíme, nakrájíme tyčky, složíme je na plech vodou opláchnutý, potřeme je vajíčkem, posypeme strouhaným parmezánským sýrem nebo kmínem se solí a upečeme je v horké troubě do růžova. Pečené podáváme k čaji. Z téhož těsta můžeme připraviti též máslové trubičky a pod. (Horké pečené sypeme vanilkovým cukrem a studené plníme šlehanou smetanou neb sněhovým krémem.)

Máslové těsto II. způsob.
Na vál neb mramorovou desku si připravíme hladkou mouku, do ní uděláme důlek, přilijeme studenou vodu, osolíme a těsto vypracujeme. Poté těsto odvážíme (na 40 dkg těsta se přidá 20 dkg másla). Odvážené máslo na vále neb mramorové desce propracujeme, dáme pak do utěrky a chvíli tlučeme na desce, aby v něm nezůstala žádná voda. Moučné těsto vyválíme na kulatou placku, doprostřed položíme máslo, se čtyř stran zabalíme, poněkud rozválíme a na ¼ hod. dáme odpočinouti. Potom těsto na pomoučené mramorové desce vyválíme na úzký obdélník (pěkně rovný) a složíme těsto do ⅓ a pak ještě tak, aby bylo 3krát na sobě. Potom vyválíme opět na obdélník, složíme a dáme odpočinouti na ¼ hod. To se ještě dvakráte opakuje. Pak těsto tence vyválíme, nakrájíme z něho trojúhelníčky a na každý dáme tenký plátek vařené libové šunky a upravíme stejné rohlíčky. Složíme je na plech vodou opláchnutý, povrchu je potřeme vajíčkem a v horké troubě je pečeme 10—12 minut. Vlažné rohlíčky upravené na míse podáváme k čaji. Z téhož těsta můžeme připraviti tyčky s parmezánem neb solí a kmínem. Těsto vyválené můžeme též nakrájeti na obdélníčky, na každý položiti kousek uzenky (párku) a zatočiti na váleček. Hotové válečky potřeme vajíčkem a upečeme je v horké troubě na plechu vodou opláchnutém jako rohlíčky. Právě tak na nakrájené obdélníčky pokládáme datli zbavenou pecky (místo pecky dáme spařenou loup. mandli), zabalíme je, těsto pomažeme vajíčkem a v horké troubě upečeme. Datlové pečené závitky sypeme vanilkovým cukrem. Také obdélníčky plníme ořechovou nádivkou, pomažeme vejcem, sypeme loup. mandlemi a pečené pocukrujeme.

Připravíme si z uvedeného rozpočtu máslové těsto jako na máslové trubičky I. Čtyřikráte složené, vždy po ½ hod. odpočinuté těsto vyválíme na ¼ cm silně, malým koblihovým kroužkem vykrájíme z něho koláčky, polovinu jich vložíme na čistý plech vodou spláchnutý, povrchu je lehce potřeme umíchaným žloutkem, načež druhou polovinu koláčků vykrájíme ještě jednou malým kroužkem, čímž vzniknou věnečky, položíme je na potřené celé koláčky, povrchu je rovněž lehce potřeme žloutkem, malé výkrojky také složíme na plech, potřeme žloutkem a paštičky upečeme v prudké troubě do růžova. Když prochladnou, naplníme je uprostřed brusinkami, přiklopíme výkrojkem a zdobíme jimi na míse upravenou zvěřinu.
Poznámka: Z tohoto těsta můžeme též vykrájeti půlměsíčky, upéci je a obkládati jimi salmy z holubů neb koroptví.

Máslové těsto jako na máslové trubičky I. vyválíme asi na 3 mm silně, kolečkem nakrájíme čtverečky, na ně naklademe udušená, zavařeninou naplněná jablka, cípky těsta navrchu spojíme rozčtvrcenou mandlí, povrchu těsto potřeme žloutkem, posypeme sekanými mandlemi a na povlhčeném plechu je upečeme zvolna v horké troubě. Horké župánky hodně pocukrujeme vanilkovým cukrem.
Příprava jablíček: prostředně velká jablka oloupáme a jaderník opatrně vykrojíme, aby jablka zůstala celá. V kastrolu povaříme 3 minuty cukr s vodou, do něhož vložíme jablka, nepříliš do měkka je udusíme, načež je dáme vychladnouti. Poté naplníme otvor po jadernících hustou rybízovou neb malinovou zavařeninou.

Máslové těsto (viz předpis I.) vyválíme na 4 mm silný obdélník, z něho vykrájíme asi 10 cm široké pruhy, dáme je na plech studenou vodou opláchnutý, políčíme je povrchu žloutkem a v prudké troubě upečeme do růžova. Polovinu upečených, studených pruhů potřeme žloutkovým krémem neb sněhovým krémem, druhou polovinu pruhů rozkrájíme na řezy, položíme na krém a řezy dokrájíme, načež je povrchu posypeme vanilkovým cukrem.
Žloutkový krém do řezů. Do ¼ l mléka neb smetany zamícháme 2 dkg rýžové mouky, hrneček postavíme do nádoby s horkou vodou a mléko s moukou vaříme tak dlouho, dokud nezhoustne. Potom hrneček vyndáme, a když krém vychladl, zamícháme do něho 4 žloutky, 10 dkg vanilkového cukru a krém znovu postavíme do horké vody na plotnu a mícháme jím opět, až zhoustne. Pak přidáme 1 dkg želatiny rozpuštěné ve 2 lžicích vody, dáme jej úplně vychladnouti, načež do něho zamícháme 2 lžíce dobrého rumu. Do hotového krému můžeme lehce zamíchati ⅛ l ušlehané smetany. Sněhový krém připravujeme jako do trubiček.

Do prosáté mouky přidáme prolisovaný tvaroh, málo soli, máslo, dobře je rozsekáme a ze všeho připravíme těsto, které rozválíme, čtyřikráte přeložíme jako máslové těsto a dáme odpočinouti do studena.
Po čtvrté vyválíme těsto na stéblo silně, vypichujeme formičkami tvary, pomažeme je vajíčkem a upečeme v horké troubě na suchém plechu. Upečené slepujeme zavařeninou a sypeme vanilkovým cukrem. Taktéž můžeme z těsta nakrájeti čtverečky, naplniti je zavařeninou, upravili koláčky, potříti žloutkem a upéci v horké troubě a pak pocukrovati.

Cukr, žloutky, citronovou kůru i šťávu třeme v míse ½ hodiny. Pak přidáváme strouhané ořechy, na nudle nakrájená jablka a syrovou krupici současně se sněhem z bílků. Nákypovou formu vymažeme syrovým máslem, vysypeme moukou, těsto do ní rozetřeme a nákyp pečeme zvolna asi ½ hodiny. Studený vyklopený nákyp ozdobíme kávovým krémem.
Krém: 10 dkg kusového cukru, ¹/₁₆ l černé kávy uvaříme do husta (až se táhne). Mezitím si ušleháme ze 4 bílků tuhý sníh, do něho zašleháme 6 dkg strouhaného neb utlučeného cukru a pak do něho zvolna nalijeme po kapkách stále šlehajíce vařený cukr s kávou. Krém nakupíme a rozetřeme na nákyp.

Do utřených žloutků s cukrem (15 minut tříti) přidáme citronovou šťávu i kůru a zároveň se sněhem krupici. Lehce promíchané těsto rozetřeme do máslem vymazané, moukou vysypané formy a v prostředně vytopené troubě pečeme nákyp 1/2—3/4 hod. do světlerůžova. Upečený horký nákyp polijeme procezeným svařeným vínem s cukrem a celou skořicí a dáme ještě na 10 minut do trouby. Pak jej pocukrujeme a podáváme.

Tlučený prosátý cukr, žloutky, citronovou kůru i šťávu třeme v míse 20 minut. Pak přidáme zlehka z bílků tuhý sníh, strouhané oříšky a krupici. Těsto lehce promícháme, vložíme do vymazané, vysypané formy a pečeme ½ hod. v prostředně horké troubě. Upečený nákyp pocukrujeme a podáváme k němu malinovou šťávu, kompot nebo vinnou pěnu.

Kostkový cukr otřeme na čistém, vodou opláchnutém citronu, aby se do něho šťáva nasákla. Pak jej utlučeme, prosijeme, dáme do mísy, přidáme k němu žloutky a třeme v míse 20 minut. Pak přidáme do utřeného těsta citronovou šťávu, z bílků sníh a krupičkovou mouku. Nákypovou formu vymažeme máslem, vysypeme moukou, těsto do ní rozetřeme a nákyp pečeme 30 minut. Potom nákyp pocukrujeme a podáváme k němu malinovou šťávu.

Z vařícího mléka, másla a mouky si připravíme na plotně pálené těsto (viz Sněhové koule str. 296!) a dáme je vychladnouti. Do úplně studeného přimícháme vejce, jedno po druhém a dobře umícháme. Poté vykrájíme kávovou lžicí nočky, které vkládáme do vařícího, málo osoleného mléka a necháme je v něm povařiti 4 minuty. Mléko, ve kterém se nočky vařily, necháme ještě chvíli na plotně povařiti, načež je dáme vychladnouti. Zatím si v porcelánové míse umícháme do pěny máslo, přidáme cukr, žloutky a citronovou kůru. Vše znovu umícháme, poté přidáme povařené, ale úplně studené mléko, vařené noky a z bílků tuhý sníh. Ohnivzdornou, porcelánovou nákypovou formu vymažeme dobře máslem, vysypeme moukou, těsto do ní rozetřeme a nákyp pečeme v mírnější troubě asi 1 hodinu. Upečený pocukrujeme a teplý podáváme.

Vyprané brambory uvaříme ve slupce do měkka, oloupané prolisujeme a dáme vychladnouti. V míse umícháme jemný cukr se žloutky a citronovou kůrou (15 minut), Do utřeného těstíčka přikapeme citronovou šťávu, přidáme připravené brambory, loupané mandle a tuhý sníh z bílků. Ohnivzdornou nebo formu z ohnivzdorného skla vymažeme čerstvým máslem, vysypeme moukou, těstem naplníme a nákyp v přiměřené vytopené troubě upečeme do růžova. Pocukrovaný podáváme.

Do utřeného másla zamícháme cukr, žloutky a citronovou kůru a znovu třeme 15 min. Pak přidáváme stále míchajíce strouhaný tvaroh, rozsekané, přebrané hrozinky, oloupané strouhané mandle neb oříšky a naposled z bílků tuhý sníh. Těsto rozetřeme do máslem vymazané, houskou vysypané nákypové formy a nákyp pečeme velmi zvolna ¾ hodiny. Upečený pocukrujeme vanilkovým cukrem. K němu podáváme ovocnou šťávu.

Prosátý cukr a žloutky třeme v míse ¼ hod. Pak přimícháme naloženou, jemně nakrájenou, pomorančovou kůru neb citronádu, sekané vlašské ořechy neb oříšky, strouhané, neloupané mandle, strouhanou čokoládu, tuhý sníh z bílků a mouku. Lehce promíchané těsto rozetřeme do máslem vymazané, moukou vysypané formy a zvolna upečeme. Pečený, vychladlý nákyp potřeme sladkým sněhem a posypeme sekanými vlašskými ořechy nebo jej potřeme a ozdobíme slazenou šlehanou smetanou.
Sladký sníh (krém) viz úpravu jablkovce str. 285!

Do utřeného másla přidáme cukr, žloutky, hřebíček, citronovou kůru a vše třeme 15 minut. Pak přidáme vínem navlhčený strouhaný chléb, z bílků tuhý sníh současně se strouhanými neloupanými mandlemi. Těsto rozetřeme do máslem vymazané a strouhaným chlebem vysypané nákypové formy a nákyp pečeme ½ hod. v mírné troubě. Pečený pocukrujeme a podáváme k němu malinovou šťávu.

Tlučený, prosátý cukr, žloutky, tlučenou vanilku a strouhanou citronovou kůru třeme v míse 30 minut. Pak přidáme tuhý sníh z bílků současně s prosátou krupičkovou moukou, oloupanými, na tenké lístky nakrájenými jablky, na nudličky nakrájenými, oloupanými mandlemi a hrozinkami. Lehce promíchané těsto rozetřeme do máslem vymazané, moukou vysypané nákypové neb dortové formy a 1 hod. pečeme nákyp v mírně vytopené troubě. Pečený vyklopíme, pocukrujeme a podáváme. Též k němu můžeme podávati vinnou pěnu (šodó).

Do umíchaného másla přidáme střídavě žloutky, cukr, utlučenou vanilku a dobře umícháme. Pak přidáme rum, neloupané strouhané mandle současně se sněhem z bílků. Těsto rozetřeme do máslem vymazané a moukou vysypané formy a pečeme je ¾ hod. v prostředně prohřáté troubě. Upečený nákyp pocukrujeme a podáváme k němu vinnou pěnu.
Vinná pěna: ¼ l bílého vína, 12 dkg cukru, 4 žloutky, 1 vejce, 2 cm vanilky v kotlíku dobře ušleháme, načež postavíme kotlík do kastrolu s vařící vodou, stále šleháme a jakmile pěna vystupuje, hned se odstaví a podává.

Tlučený prosátý cukr, žloutky, vanilku a jemně sekané mandle třeme v míse ½ hod. Pak přidáme z bílků tuhý sníh, bílou housku a těsto nalijeme do máslem vymazané a moukou vysypané formy a pečeme ¾ hod. v prostředně prohřáté troubě. Upečený, prochladlý nákyp pocukrujeme a podáváme k němu vinnou pěnu, do které jsme zamíchaly oloupané ustrouhané mandle.

Prosátý cukr, žloutky, citronovou kůru i šťávu, tlučenou vanilku a bílý punč třeme v míse, až vše zhoustne (20 minut). Pak přidáme zlehka z bílků tuhý sníh současně s prosátou krupičkovou moukou. Nákypovou formu vymažeme máslem, vysypeme moukou, těsto do ní rozetřeme a nákyp pečeme ¾ hod. Upečený nákyp před podáváním nakrájíme a polijeme punčovým krémem.
Krém: ⅛ l sladké smetany, 4 dkg cukru, 3 žloutky, 1 dkg rýžové mouky, zrnečko soli a tlučenou vanilku dobře v kotlíku ušleháme, načež postavíme kotlík do kastrolu s vařící vodou a krémem na plotně tak dlouho šleháme, až trochu zahoustne. Pak zase jím šleháme do vychladnutí. Do studeného zamícháme 2 lžíce punče.

Ustrouhané lískové oříšky rozdělíme na 2 díly. V míse utřeme do husta cukr, žloutky, citronovou kůru a 1 díl oříšků. Do utřeného přidáme tuhý sníh z bílků, současně s druhým dílem oříšků a přidáme 1 lžíci mouky. Těsto lehce promícháme a upravíme do máslem vymazané, houskou vysypané formy a nákyp zvolna pečeme 1/2—3/4 hod. Před podáváním nakrájíme jej na řezy, které polijeme oříškovým krémem.
Krém: ⅛ l sladké smetany, 3 žloutky, 4 dkg cukru, ½ kávové lžičky krupič. mouky a kousek vanilky šleháme na plotně v kotlíku, ponořeném ve vařící vodě tak dlouho, až krém zhoustne. Do hustého krému zamícháme 2 dkg čajového másla, zrnko soli a 3 dkg opražených, oloupaných a ustrouhaných oříšků.

Cukr, žloutky, citronovou kůru a vanilku třeme v míse 20 minut. Do utřeného těsta přidáme z bílků tuhý sníh současně s moukou, rozpuštěným, vychladlým a procezeným máslem, které přidáváme po kapkách. Nákypovou formu vymažeme máslem, vysypeme moukou, polovinu těsta do ní rozetřeme a dáme trochu zapéci do trouby. Pak položíme na těsto různé zavařené ovoce, přidáme druhou polovinu těsta, dobře rozetřeme a nákyp upečeme. Před podáváním nákyp nakrájíme a polijeme ovocnou šťávou nebo maraschinovým krémem.
Maraschinový krém: ⅛ l sladké smetany, 4 žloutky, ¹/₁₆ l maraschinového likéru, 3 ½ dkg cukru, v kotlíku dobře ušleháme a ve vařící vodě za stálého šlehání necháme zahoustnouti. Pak nákyp polijeme. (Likér viz Ježečky!)

Spařenou rýži uvaříme do měkka v mléce, do kterého jsme přidaly trochu cukru a soli. Měkkou rýži dáme vychladnouti. Zatím si v míse umícháme do pěny máslo, přidáme cukr, žloutky, citr. kůru, vanilku a mícháme 15 minut. Poté zamícháme vychladlou rýži, z bílků tuhý sníh a oříšky. Formu vymažeme syrovým máslem, vysypeme houskou, polovinu upravené rýže do ní rozetřeme, na ni položíme oloupaná, v celku udušená jablíčka, naplněná zavařeninou (viz Úpravu jablíček v županu, strana 302). Pak rozetřeme na ně druhou polovinu rýže. Nákyp dáme do trouby a zvolna pečeme ¾ hodiny. Upečený pocukrujeme a podáváme, neb jej ozdobíme sladkým sněhem (viz Jablkovec, str. 285), posypeme sekanými mandlemi a dáme na 3 minuty do trouby zapéci.

Ustrouhané housky uvaříme v mléce na hustou kaši. Do vychladlé kaše zamícháme hořkou strouhanou mandli, žloutky, citr. kůru, cukr a z bílků tuhý sníh. Těsto rozetřeme do máslem vymazané a houskou vysypané formy a nákyp pečeme asi ½ hod. Podáváme jej pocukrovaný neb s ovocnou šťávou.

Do dobře utřeného másla zamícháme cukr, žloutky, vanilku a citron. kůru. Poté přidáme z bílků tuhý sníh a mouku. Formu vymažeme máslem, vysypeme houskou, třešně nebo višně do ní urovnáme, těsto na ně nalijeme a nákyp upečeme v mírnější troubě. Upečený pocukrujeme.

V mléce uvaříme nudle do husta. V míse si zatím umícháme máslo, cukr, žloutky, načež přidáme vychladlé nudle, z bílků sníh a hrozinky (tyto se mohou vynechati). Nákyp pečeme ½ hodiny v máslem vymazané a houskou vysypané formě.

V kastrolu smícháme krupičkovou mouku s mlékem, přistavíme na plotnu a mícháme dále, až se těsto nechytá dna. Pak kastrol odstavíme a do prochladlého těsta přimícháme máslo, cukr, žloutky, citr. kůru, tlučenou vanilku a z bílků tuhý sníh. Nákypovou formu vymažeme máslem, vysypeme moukou, vyložíme loupanými, udušenými celými jablky, zavařeninou naplněnými (viz Jablka v županu str. 302), těsto přes ně nalijeme stejnoměrně a nákyp pečeme ¾ hodiny. Pečený posypeme cukrem a hned podáváme.

Sladkou smetanu, žloutky, lžíci mouky a vanilku šleháme v hrnku metlou. Pak postavíme hrnek do vařící vody a na plotně šleháme, až krém zhoustne. Pak dáme vychladnouti. V míse umícháme cukr a žloutky do husta, pak přidáme vychladlý vařený krém a z bílků sníh. Formu vymažeme máslem, vysypeme moukou, těsto do ní rozetřeme a nákyp pečeme 1/2—3/4 hod. Studený ozdobíme šlehanou smetanou.

Do utřeného másla přidáváme střídavě cukr a žloutky a umícháme do zhoustnutí. Pak přidáme strouhanou čokoládu, citr. kůru a zároveň se sněhem lehce zamícháme krupičkovou mouku a strouhanou housku. Těstem naplníme máslem vymazanou a houskou vysypanou formu a nákyp upečeme v mírné troubě do růžova. Upečený pocukrujeme nebo k němu podáváme ovocnou pěnu.
Ovocná pěna. Opraná neloupaná jablka upečeme na ocelové pánvi v troubě do měkka. Horká prolisujeme žíněným sítem do mísy, přidáme k nim cukr, citronovou šťávu a bílky a třeme ¾ hod. Poté dáme pěnu k ledu a studenou podáváme k nákypu.

V míse si umícháme do pěny máslo, načež přidáme cukr, žloutky, vanilku, citr. kůru a třeme 20 minut. Pak přidáváme strouhanou čokoládu, strouhané neloupané mandle neb oříšky současně se sněhem z bílků. Těsto rozetřeme do máslem vymazané a moukou vysypané nákypové formy a zvolna nákyp pečeme asi ¾ hodiny. Pak jej dáme na mísu a úplně studený ozdobíme šlehanou smetanou. Také můžeme nákyp ozdobiti sladkým sněhem s rumem a dáti jej ještě na několik minut zapéci.

Prosátý tlučený cukr, žloutky, vanilku a citronovou kůru třeme v míse 20 minut. Pak přidáváme po kapkách bílý punč, strouhané vlašské ořechy, z bílků sníh, piškotové drobečky a krupičkovou mouku. Lehce promícháme těsto, rozetřeme do máslem vymazané a houskou vysypané nákypové formy a upečeme v mírnější troubě do růžova. Prochladlý nákyp opatrně z formy vyndáme a úplně studený ozdobíme ušlehanou slazenou smetanou.

Očištěnou mrkev uvaříme, ustrouháme neb prolisujeme. V míse dobře utřeme máslo, cukr, žloutky, citronovou kůru, Do utřeného těstíčka zamícháme mrkev, hrozinky, tlučenou skořici, strouhanou bílou žemli mlékem navlhčenou a tuhý sníh z bílků. Promíchanou směs upravíme do máslem vymazané, jemnou strouhanou žemlí vysypané nákypové formy a v mírně vytopené troubě nákyp pečeme 1 hodinu. Upečený, ještě horký posypeme cukrem, anebo studený nákyp ozdobíme šlehanou smetanou a podáváme.

Tlučený cukr, žloutky, citronovou ustrouhanou kůru, vanilku třeme v míse 15—20 minut. Poté přidáme zlehka tuhý sníh současně s krupičkovou moukou. Lehce promíchané těsto rozetřeme 2 ½ cm vysoko na čerstvým máslem potřený a moukou posypaný plech a upečeme rychle v horké troubě do růžova. Pečené studené těsto nakrájíme na stejné menší kostky a rozdělíme je na tři díly. Jeden díl kostek lehce vložíme do větší skleněné hluboké mísy a polijeme žloutkovým krémem s rumem a ještě libovolně postříkáme malinovou neb rybízovou zavařeninou a opět dáme kostky a zase krém, zavařeninu a třetí díl kostek. Takto upravený nákyp necháme ve studenu neb na ledě asi 4 hod. Potom celý nákyp ozdobíme ušlehanou smetanou a podáváme.
Úprava krému: Sladkou smetanu, moučkový cukr, žloutky, rýžovou neb kukuřičnou bílou moučku, tlučenou vanilku dobře v kotlíku ušleháme, načež postavíme kotlík do kastrolu s vařící vodou a krémem na plotně tak dlouho šleháme, až trochu zahoustne. Poté jej stále šlehajíce necháme vychladnouti. Do studeného krému zamícháme velmi dobrý rum neb bílý punč. Nákyp bez smetany připravíme den před podáváním.

V mléce rozpustíme čokoládu a umícháme ji na mírném ohni. V míse ušleháme 10 dkg tlučeného cukru se žloutky a piškotovými drobečky. Pak stále šlehajíce přidáme rozpuštěnou Čokoládu s mlékem. Z bílků, 2 ½ dkg cukru a malounko soli ušleháme sníh a lehce jej vmícháme do ušlehaného těsta. Pánev neb formu na nákyp vymažeme syrovým máslem, směs do ní nalijeme a ve velmi mírně vytopené troubě necháme nákyp (soufflé) 15—20 minut, aby náležitě vykynul. Pocukrovaný ihned podáváme.

Suchý, neslazený suchar (biscuit) rozstrouháme a smícháme dobře se žloutky a cukrem, až vznikne jemná hmota na omeletky. Poté do ní lehce přidáme tlučenou vanilku a tuhý sníh z bílků. Z těsta upečeme na máslem vymazané a moukou vysypané pánvi stejné kulaté omeletky. Upečené teplé zatočíme, posypeme každou strouhanou čokoládou a klademe je křížem vrstevnatě na sebe do vymaštěné pánve. Pak je necháme ve vlažné troubě 15—20 minut, aby se zvedly (mírným teplem) a podáváme.

Do kotlíku na sníh nalijeme žloutky, přidáme mouku, tlučený cukr, teplé mléko, a stále šlehajíce přidáme tlučenou vanilku. Kotlík postavíme do kastrolu s vařící vodou a za stálého šlehání necháme krém zahoustnouti. Z bílku si ušleháme tuhý sníh, přidáme do něho tlučený cukr a sladký sníh lehce zamícháme do prohřátého krému. Ohnivzdorné porculánové malé nádobky vymažeme máslem, vysypeme moukou, těstem naplníme a upečeme je v mírně vytopené troubě do růžova. Upečené ozdobíme ovocem, urovnáme na mísu ubrouskem vyloženou a pocukrované podáváme.

Do utřeného másla s cukrem přidáme žloutky, jeden po druhém a dobře umícháme. Poté přidáme kakao s cukrem, opět chvíli třeme a pak přilijeme rum. Zároveň se sněhem smícháme lehce na nudličky rozkrájený citronád, strouhané ořechy a housku. Vše dáme do máslem vymazané a houskou vysypané formy a naplníme ji do ⅔—¾, uzavřeme a dáme vařit do hrnce s vařící vodou. Nádoba musí pevně státi. Puding vaříme asi 1 hod. Uvařený vyklopíme a polijeme vařeným červeným vínem, ve kterém se povařil cukr, citr. kůra, celá skořice a hřebíček. Nákyp můžeme též podávati s vinnou pěnou.

Umletou kávu nasypeme do ⅜ l vařící vody a hned ji odstavíme (vařiti se nesmí). Po chvíli ji procedíme hustým sítem na strouhanou housku, kterou necháme dobře navlhčiti. Zatím si v míse umícháme máslo, přidáme cukr, žloutky jeden po druhém a vanilku. Poté přidáme kávou navlhčenou housku, z bílků tuhý sníh, neloupané ustrouhané mandle a suchou strouhanou housku. Formu na puding vymažeme syrovým máslem, vysypeme strouhanou houskou, těsto do ní nalijeme, aby sahalo do ⅔ formy, uzavřeme poklicí a dáme ji do většího hrnce s vařící vodou. Puding vaříme v páře 1 hodinu, (Vody v hrnci musí býti asi do ¼ formy, aby forma pevně stála.) Potom puding opatrně vyklopíme a podáváme k němu kávový krém, nebo jej studený ozdobíme šlehanou slazenou smetanou.
Krém kávový: 15 dkg cukru a 3 lžíce černé kávy uvaříme na nitku, která se netrhá. Ze 3 bílků si ušleháme tuhý sníh, do kterého stále šlehajíce přikapáváme vařený horký cukr, Zdobíme-li puding smetanou, je zapotřebí ¼ l šlehané smetany a 2 dkg cukru.

Do dobře umíchaného másla přimícháme cukr, žloutky, jeden po druhém, citr. kůru, sekanou, v cukru naloženou pomerančovou kůru a mícháme ½ hodiny. Pak přidáme loupané, strouhané mandle, z bílků tuhý sníh a loupané, hrubě sekané mandle. Pudingovou formu vymažeme máslem, vysypeme loupanými, sekanými mandlemi neb oříšky, těsto do ní nalijeme a puding vaříme v páře 1 hodinu. Před podáváním puding vyklopíme na mísu, polijeme jej arakem neb rumem, zapálíme a hořící neseme na stůl.

Z Čerstvého másla a mouky si upražíme bleděžlutou jíšku. Pak zalijeme jíšku mlékem, povaříme, načež jí mícháme do vychladnutí tak dlouho, až vznikne hustá kaše. Do studené kaše zamícháme tlučený cukr, kypřící prášek a žloutky. Zvlášť si umícháme meruňkovou zavařeninu s cukrem a po částech ji přimícháme k ostatnímu. Naposled přidáme lehce tuhý sníh z bílků. Nákypovou formu neb ohnivzdorný kastrůlek vymažeme čerstvým máslem, vysypeme ostrouhanou žemlí a připravenou hmotu do ní upravíme. Větší kastrol naplníme asi 2 cm vysoko vařící vodou, formu s pudingem do něho vložíme a pečeme (v troubě) v páře 1 hodinu. Pečený pocukrujeme a podáváme k němu zředěnou meruňkovou zavařeninu.

Tlučený prosátý cukr, žloutky a vanilku třeme v míse 20 minut. Poté přidáme stále míchajíce ananasovou šťávu, loupané strouhané mandle a drobně usekaný ananas. Naposled přidáme tuhý sníh z bílků a strouhanou housku bez kůrky. Pudingovou formu vymažeme syrovým máslem, vysypeme bílou strouhanou houskou, těsto do ní stejnoměrně rozetřeme a puding vaříme v páře 1 hodinu. Prochladlý puding vyklopíme a úplně studený ozdobíme šlehanou smetanou a nakrájeným ananasem.

Pěkné žluté banány oloupáme a prolisujeme. V míse umícháme celá vajíčka s cukrem 25 minut, pak přidáme prolisované banány, strouhané prosáté chlebové kůrky neb piškotové drobečky, očištěné, usekané hrozinky, citronovou šťávu i kůru.
Pudingovou formu vymažeme syrovým máslem, vysypeme moukou, hmotu do ní nalijeme, formu uzavřeme a puding vaříme ve vodě (v páře) zvolna 1 ½ hodiny, (Vaření pudingu viz Kávový puding, str. 312.) Uvařený vyklopíme a podáváme k němu rybízovou neb i jinou ovocnou šťávu. (Puding podáváme teplý.)

Do hrnce nalijeme mléko, přisypeme krupičkovou mouku a dobře ji umícháme. Potom postavíme hrnec na plotnu a obsahem tak dlouho mícháme, až těsto přiměřeně zahoustne, načež je dáme vychladnouti. Poté přidáme žloutky jeden po druhém, tlučený cukr, z celého citronu strouhanou kúru a těsto mícháme 15 minut. Naposled přidáme lehce z 8 bílků tuhý sníh. Pudingovou formu vymažeme syrovým máslem, vysypeme moukou, těsto do ní nalijeme, formu uzavřeme a puding vaříme v páře ¾ hod. Uvařený opatrně vyklopíme, pocukrujeme a podáváme k němu malinovou šťávu.

Bílou ustrouhanou housku polijeme mlékem a necháme chvíli navlhčiti. V míse zatím mícháme máslo, prosátý cukr, žloutky, vanilku tak dlouho, až zhoustne. Pak přidáme citronovou kůru i šťávu, utlučený griliáš, mlékem navlhčenou housku a naposled z bílků sníh a ustrouhanou housku. Pudingovou formu vymažeme máslem, vysypeme houskou, těsto do ní nalijeme a puding vaříme v páře 1 hod. Vyklopený puding úplně studený ozdobíme šlehanou slazenou smetanou.
Příprava griliáše: Na ocelovou pánev nasypeme 10 dkg tlučeného cukru a na plotně jej necháme bez vody zežloutnouti. Pak do něho nasypeme 5 dkg opražených, hrubě usekaných oříšků neb loupaných mandlí a dobře vše zamícháme. Takto připravený griliáš nalijeme na máslem pomazanou pánev neb plech a griliáš necháme ve studenu. Potom jej utlučeme v hmoždíři a prosátý upotřebíme do těsta.

Kostkový cukr lehce navlhčíme vodou, dáme jej na kastrol (hliníkový neb ocelový) a upražíme jej do hněda. Potom cukr zalijeme horkou vodou a nalijeme do pudingové formy a dáme vychladnouti. Zvlášť povaříme v mléce cukr s vanilkou. V jiném hrnci dobře utlučeme celá vejce a za stálého šlehání přilijeme do nich pomalu vařící mléko s vanilkovým cukrem a na plotně vše dobře prohřejeme. Ušlehaný krém nalijeme do pudingové formy na upálený cukr, formu uzavřeme a dáme vše do kastrolu s vařící vodou do trouby na ½ až ¾ hod. Poté dáme puding vychladnouti. Úplně studený vyklopíme i s omáčkou, která vznikne z karamelu a ozdobíme jej ušlehanou slazenou smetanou. K pudingu podáváme oplatky.

Bílou strouhanou housku navlhčíme mlékem. Zatím si v míse umícháme do pěny máslo, přidáme cukr, žloutky, vanilku, citr. kůru a třeme 25 minut. Do utřeného přidáme mlékem navlhčenou housku, pomorančovou kůru, sušené malaga hrozny, datle, fíky, vše drobně rozkrájené a naposled tuhý sníh z bílků a loupané strouhané mandle. Pudingovou formu vymažeme syrovým máslem, vysypeme strouhanou houskou, těsto do ní nalijeme a puding vaříme v páře 1 hod. Pak puding vyklopíme a podáváme k němu malinovou šťávu neb vinnou pěnu.

Do vařícího mléka nasypeme krupici, uvaříme kaši a dáme ji vychladnouti. V míse si umícháme do pěny máslo, přidáme cukr, žloutky, citr, kůru a znovu dobře umícháme. Pak do toho zamícháme vařenou krupici a naposled zlehka tuhý sníh. Pudingovou formu vymažeme syrovým máslem a vysypeme strouhanou houskou. Polovinu těsta do ní nalijeme, načež do druhé poloviny těsta zamícháme kakao a teprve přidáme do formy. Formu uzavřeme a puding vaříme v páře ¾ hod. Uvařený puding opatrně vyklopíme a podáváme k němu malinovou šťávu neb i jinou ovocnou šťávu.

Přebranou, spařenou rýži uvaříme v mléce do měkka, načež ji dáme vychladnouti. V míse si umícháme máslo, přidáme cukr, žloutky a znovu umícháme, načež přimícháme vychladlou rýži, drobně usekanou, v cukru naloženou pomerančovou kůru a tuhý sníh z bílků. Do poloviny těsta dáme kakao neb strouhanou čokoládu jako při krupicovém pudingu a také tak jej upravíme do máslem vymazané, houskou vysypané formy a v páře jej uvaříme ¾ hodiny. Vyklopený puding uprostřed ozdobíme zavařenými meruňkami a šťávou z nich jej polijeme.

Z mléka a rýže uvaříme si kaši. Pak přidáme máslo, cukr a tlučenou vanilku. Želatinu namočíme do ⅛ l studené vody a zředíme ji ⅛ l horké vody (1/4 l vody dohromady). Potom želatinu zamícháme do kaše a když vše úplně vychladne, přidáme lehce ušlehanou smetanu nebo z bílků tuhý sníh. Formu na studené krémy neb pudingy vypláchneme vodou, rýžovou hmotou naplníme a dáme k ledu. Vyklopený puding podáváme s malinovou šťávou nebo se zahradními jahodami.

Kaštany oloupáme, spaříme horkou vodou, znovu oloupáme a v mléce uvaříme do měkka. Pak je prolisujeme sítem a necháme vychladnouti. V míse mícháme tlučený, prosátý cukr, žloutky a vanilku tak dlouho, až zhoustne, pak přimícháme prolisované kaštany, meruňkovou zavařeninu, strouhanou bílou housku neb piškotové drobečky a z bílků tuhý sníh. Pudingovou formu vymažeme máslem, vysypeme jemně strouhanou bílou houskou neb moukou, těsto do ni nalijeme a puding vaříme 1 hod. v páře. Vyklopený úplně studený ozdobíme šlehanou smetanou neb kaštanovým krémem.
Kaštanový krém: 23 dkg syrových kaštanů oloupáme, spaříme a uvaříme do měkka v ⅛ l mléka, načež je prolisujeme, pak na ně nalijeme ⅛ litru sladké smetany a na plotně stále míchajíce necháme zahoustnouti. Pak přimícháme do vařených kaštanů 3 dkg meruňkové zavařeniny a 2 dkg moučkového cukru a vše dáme vychladnouti. Do studeného krému zamícháme lehce ⅛ l ušlehané smetany.

Prosátý cukr a žloutky třeme 15—20 minut. Pak přidáme strouhanou citronovou kůru, hrubě nakrájené, neloupané mandle, z bílků tuhý sníh a strouhanou housku. Puding nalijeme do formy máslem vymazané a houskou vysypané a vaříme jej v páře ¾ hod. Podáváme k němu takto připravenou pěnu: ¼ l bílého vina, 2 celá vejce, 10 kostek utlučeného cukru, kávovou lžičku mouky, dobře ušleháme a pak šleháme vše na plotně ve vařící vodě tak dlouho, až zhoustne.

Do umíchaného másla přidáme cukr, žloutky a vanilku a vše dobře umícháme. Poté přidáme zlehka z bílků tuhý sníh, strouhané vlašské ořechy a strouhanou bílou housku neb piškotové drobečky. Puding uvaříme v páře jako předešlý. Podáváme k němu takto připravený krém: ⅛ l bílého vína, 2 žloutky, 3 kostky tlučeného cukru a vanilku kverláme na plotně ve vařící vodě tak dlouho, až zhoustne. Poté si ušleháme hodně tuhý sníh ze 4 bílků, do kterého zlehka zašleháme 8 dkg tluč. prosátého cukru a pak do něho vlijeme pomalu vinný krém.

Do dobře umíchaného másla přidáme cukr a žloutky a třeme 20 minut. Poté přimícháme pomorančovou šťávu i kůru, z bílků tuhý sníh a krupičkovou mouku. Polovinu těsta nalijeme do máslem vymazané, moukou vysypané pudingové formy, poklademe oloupaným, na kolečka nakrájeným, všech jader zbaveným pomorančem, načež přidáme druhý díl těsta, formu uzavřeme a puding vaříme v páře ¾ hodiny. K vyklopenému pudingu podáváme krém jako na puding ořechový.

Do umíchaného másla přidáme žloutky, cukr a třeme tak dlouho, až zhoustne. Pak přidáme lžíci citronové šťávy, strouhanou citronovou kůru, tuhý sníh z bílků a prosátou mouku. Těsto nalijeme do máslem vymazané a moukou vysypané pudingové formy a vaříme v páře ¾ hod. Podáváme k němu ovocnou šťávu.

Do umíchaného másla zamícháme žloutky a cukr a třeme 15 minut. Pak přidáme citr. kůru, tlučené hřebíčky, bílým vínem navlhčený strouhaný chléb, z bílků tuhý sníh a strouhané lískové oříšky. Pudingovou formu vymažeme máslem, vysypeme strouhaným chlebem, těsto do ní nalijeme a puding vaříme v páře ¾ hodiny. Uvařený vyklopíme a polijeme takto připravenou šťávou: ve ¼ l vody uvaříme na slabou nit 14 dkg kostkového cukru, otřeného o citron, a z půl citronu šťávu. Do povařeného prochladlého cukru přidáme lžíci rumu a puding polijeme.

Máslo, cukr, žloutky a citr. kůru třeme tak dlouho, až zhoustnou. Poté přidáme strouhaný tvaroh, z bílků velmi tuhý sníh, strouhané loupané oříšky a očištěné hrozinky. Puding vaříme v máslem vymazané a houskou vysypané pudingové formě ¾ hod. Vařený polijeme malinovou šťávou a podáváme.

Máslo, tluč. cukr, žloutky a tluč. vanilku třeme ½ hodiny. Pak přidáme strouhanou čokoládu, strouhané vlašské ořechy neb mandle, z bílků tuhý sníh současně se strouhanou houskou neb piškotovými drobečky. Těsto nalijeme do ¾ máslem vymazané, moukou vysypané pudingové formy, uzavřeme ji a vaříme v páře ¾ hodiny. Vyklopený teplý puding podáváme se sladkým sněhem neb studený se slazenou šlehanou smetanou.

Do tuhého sněhu z bílků lehce zamícháme tlučený prosátý cukr, neloupané strouhané mandle a tlučenou vanilku. Pudingovou formu vymažeme syrovým máslem, vysypeme krupičkovou moukou, těsto do ní upravíme a v páře vaříme ½ hodiny. Vařený puding vyklopíme a podáváme k němu malinovou šťávu.

Umícháme do pěny máslo, přidáme cukr, žloutky, vanilku, skořici, citr. kůru, hřebíček a znovu umícháme. Pak přidáváme strouhané, neloupané oříšky neb mandle, hořkou mandli, z bílků sníh, strouhanou housku neb piškotové drobečky a bud čerstvé neb zavařené třešně neb višně. Těsto vložíme do máslem vymazané a houskou vysypané formy a puding vaříme v páře 1 hodinu. Uvařený vyklopený puding posypeme cukrem a kolem něho upravíme zavařené višně neb třešně.

Do utřeného másla přimícháme cukr, žloutky a vanilku a mícháme tak dlouho, až zhoustne. Pak přidáme strouhanou čokoládu, sekané oříšky neb ořechy, sekanou pomorančovou kůru v cukru naloženou a naposled z bílků tuhý sníh, strouhané neloupané mandle a strouhanou housku. Formu vymažeme máslem, vysypeme moukou a puding vaříme v páře 1 hod. Podáváme k němu vinnou pěnu.

Očištěnou mrkev vypereme, rozstrouháme a smícháme s jemně ustrouhanou žemli. V míse si dobře umícháme máslo, přisypeme jemný cukr, strouhanou pomorančovou i citronovou kůru, citronovou šťávu a přidáme žloutky. Těsto třeme 15 minut. Pak stále míchajíce přikapeme sladkou smetanu, přidáme připravenou mrkev s houskou a naposled lehce vmícháme do těsta tuhý sníh z bílků. Pudingovou formu vymažeme máslem, vysypeme moukou, těstem naplníme do 2/3, formu uzavřeme a v páře vaříme ¾ hod. Vařený opatrně vyklopíme, pocukrujeme a podáváme. Tento puding můžeme též upéci v páře jako puding meruňkový, viz str. 313.

Do umíchaného másla přidáme cukr, celá vejce, vanilku, citr. kůru a třeme v míse ½ hodiny. Poté zamícháme do těsta hladkou mouku, do které jsme prosály ½ balíčku prášku do těsta a těsto dohře zamícháme. Potom je upravíme do suché dortové formy a dáme péci do mírnější trouby. Upečeme těsto, opatrně vyndáme z formy a kolem koláče položíme rámeček, připravený z mandlí, cukru a bílku, načež úplně studený koláč uprostřed potřeme slabě zavařeninou, posypeme buď čerstvým neb zavařeným rybízem, neb jahodami, meruňkami, nakrájenými pomoranči, zalijeme agarem a koláč necháme ve studenu ztuhnouti.

Do umíchaného másla dobře zamícháme cukr, žloutky, citr. kůru, vanilku (asi 20 minut). Pak přidáme střídavě se sněhem z bílků přesátou krupičkovou mouku. Dortovou formu neb plech vymažeme syrovým máslem, vysypeme moukou, těsto na ni stejnoměrně rozetřeme a v mírné troubě koláč upečeme do růžova. Upečený koláč poklademe čerstvým neb zavařeným rybízem, povrch potřeme cukrovým sněhem a koláč dáme ještě na 4 minuty do trouby. Prochladlý nakrájíme. Také se může koláč místo sněhem ozdobiti šlehanou smetanou (ale studený).
Cukrový sníh: 20 dkg cukru, ⅛ l studené vody svaříme na nitku, která se netrhá. Ze 4 bílků ušleháme si tuhý sníh, do kterého nalijeme po kapkách, stále šlehajíce, horký vařený cukr.

Do prosáté, hladké mouky přidáme prosátý cukr, citronovou kůru, loupané strouhané mandle a vanilku. Pak přidáme máslo, dobře je velkým nožem rozsekáme, načež přimícháme žloutek a vypracujeme dobře a lehce těsto, které dáme do studena ztuhnouti. Poté těsto vyválíme, válečkem přeneseme na máslem vymazaný a moukou vysypaný plech a v mírnější troubě je upečeme do růžova. Upečený, prochladlý koláč potřeme oříškovou nádivkou, přes nádivku uděláme z piškotového těsta kornoutkem úhledné mřížky a koláč dáme do hodně mírné trouby osušiti. Potom vyplníme ještě mřížky zavařeninou.
Nádivka ořechová: ⅛ l vody svaříme na nitku s 10 dkg cukru, pak přidáme 15 dkg strouhaných oříšků neb ořechů, 8 dkg strouhané čokolády, nádivku dobře zamícháme a vychladlou potřeme koláč.
Piškotové těsto na mřížky: 5 dkg cukru a 2 žloutky utřeme do husta, načež přidáme zlehka ze 2 bílků sníh a 7 dkg krupičkové mouky. Těsto dáme do kornoutu s hladkou trubičkou a přes potřený koláč uděláme mřížky.

Do prosáté, hladké mouky na vále dáme cukr, rozválené amonium, citr. kůru, vanilku, načež do všeho rozsekáme máslo, uděláme důlek, přilijeme bílé víno a žloutek, vypracujeme těsto a dáme je do studena ztuhnouti. Pak těsto rozdělíme na díly, vyválíme a kruhem vykrojíme dva koláče. Jeden vložíme do suché dortové formy, z odkrojeného těsta uděláme váleček, který položíme kolem koláče. Prostředek koláče potřeme oříškovou nádivkou, druhým koláčem přikryjeme, povrch potřeme vajíčkem, posypeme sekanými oříšky a koláč pečeme v troubě asi 1 hodinu.
Upečený vyklopíme a pocukrujeme.
Nádivka: 8 dkg cukru, 3 žloutky a citr. kůru třeme tak dlouho, až zhoustne. Pak přidáme tuhý sníh ze 3 bílků současně se 6 dkg opražených, oloupaných, strouhaných oříšků a 4 ½ dkg strouh. housky neb piškotových drobečků. Nádivku lehce promícháme a potřeme jí těsto.

Z bílků si ušleháme hodně tuhý sníh, pak do něho zašleháme tlučený cukr, metlu vyndáme a vařečkou zamícháme hodně lehce žloutky, rozpuštěné, prochladlé máslo, pomorančovou šťávu i kůru a krupičkovou mouku. Těsto rozetřeme do máslem vymazané, moukou vysypané dortové formy a upečeme v prostředně horké troubě do růžova. Upečený, prochladlý, vyklopený koláč potřeme rybízovou zavařeninou, ozdobíme slazenou šlehanou smetanou a očištěným, na dílky rozebraným pomorančem.
Koláč můžeme též ozdobiti sladkým sněhem.

Tlučený cukr a žloutky třeme 15 minut. Pak přidáme loupané mleté mandle, pomorančovou kůru i šťávu, tuhý sníh z bílků a krupičkovou mouku. Dortovou formu vymažeme máslem, vysypeme moukou, těsto do ní nalijeme a upečeme. Pečený studený koláč potřeme pomorančovou nebo meruňkovou zavařeninou, ozdobíme ušlehanou smetanou a na dílky rozděleným pomorančem a podáváme na skleněné nebo dortové míse papírovou krajkou vyložené.

Do hladké, prosáté mouky přidáme prosátý cukr, citr. kůru, na špičku nože amonia, načež rozsekáme do všeho máslo, přidáme žloutky a vypracujeme dobře a lehce těsto, které dáme do studena ztuhnouti. Těsto vyválíme na dvě placky, kruhem je vykrojíme, jednu dáme na papír na plech a potřeme ji vejcem. Ze zbylého těsta uděláme váleček, který dáme kolem placky, pak prostředek naplníme udušenými, nakrájenými jablky, posypeme hrozinkami, trochu cukrem, loupanými, sekanými oříšky neb mandlemi, druhou plackou přikryjeme, povrch potřeme vajíčkem a koláč pečeme v mírnější troubě. Upečený pocukrujeme. Tento koláč místo jablky můžeme naplniti tvarohovou nádivkou a máme koláč tvarohový. V době velkých zahradních jahod upečeme koláč do růžova a úplně studený poklademe velkými jahodami a ozdobíme šlehanou slazenou smetanou.

Do utřeného másla přidáme cukr, žloutky, vanilku, citronovou kůru a třeme v míse 20 minut. Pak přidáváme zlehka z bílků tuhý sníh a současně krupičkovou mouku. Těsto rozetřeme na máslem potřený, moukou posypaný plech, neb do dortové formy a v mírné troubě upečeme koláč do růžova. Upečený koláč potřeme zavařeninou, na ni rozetřeme sladký krém sněhový, posypeme drobně rozsekanými mandlemi a dáme na 4 minuty do trouby, aby sníh zarůžověl. Poté koláč pocukrujeme a nakrájíme na stejné kousky.
Krém: Z 5 bílků ušleháme tuhý sníh, do něho zašleháme 8 dkg tlučeného cukru a 12 dkg cukru do něho vařečkou lehce zamícháme.

Na vál si připravíme hladkou mouku, tlučený cukr, na špičku nože amonia, citr. kůru a tluč. vanilku. Pak do všeho rozsekáme máslo, přidáme žloutky a vypracujeme těsto, které dáme do studena na ½ hod. Ztuhlé těsto vyválíme, kruhem vykrojíme, dáme do formy, ze zbytku těsta uděláme kolem váleček, který potřeme vajíčkem a koláč dáme upéci do bleděrůžova. Potom koláč naplníme tvarohovou nádivkou, na ni rozetřeme piškotové těsto a koláč dopečeme zvolna v mírné troubě. Potom koláč pocukrujeme.
Piškotové těsto: 9 dkg cukru, 3 žloutky a citronovou kůru třeme tak dlouho, až zhoustne, poté přidáme lehce ze 4 bílků tuhý sníh a 9 dkg krupičkové mouky. Těsto toto lehce rozetřeme na tvarohovou nádivku.

Čerstvé máslo, jemný cukr, žloutky třeme v míse 20 minut. Pak přidáme strouhanou citronovou kůru, po lžicích jemný strouhaný tvaroh a polovinu mletých oříšků. Druhou polovinu oříšků zamícháme s krupičkovou moukou a přidáme do těsta s tuhým sněhem z bílků. Dortovou nebo koláčovou formu vymažeme čerstvým máslem, vysypeme moukou, naplníme těstem a dáme péci do prudší trouby asi ½ hodiny. Upečený koláč dáme na mísu a pocukrovaný podáváme. K němu můžeme podávati ovocnou šťávu nebo jablkovou kaši.

Do prosáté, hladké mouky přidáme cukr, citr. kůru, vanilku, rozsekáme máslo, přidáme žloutek a nadále zpracujeme jemné těsto, které dáme do studena ztuhnouti na ½ hodiny. Pak je vyválíme, okrajem kruhu z formy dortové vykrojíme kruh, který vložíme do téže suché formy. Na okraj placky položíme ze zbytku těsta upravený váleček a koláč zapečeme. Potom vnitřek posypeme oloupanou, drobně krájenou spařenou revení, posypeme cukrem, hrozinkami a osmaženou houskou. Okraj koláče potřeme vajíčkem a koláč dopečeme v dobře vytopené troubě 20—30 minut. Upečený ozdobíme sladkým sněhem.
Reveň nakrájená na kolečka může být náhradou za jablka do závinu a žemlovky v době, kdy jich není.

Připravíme si do formy těsto jako na reveňový koláč s upraveným válečkem, potřeme je vajíčkem a upečeme v troubě do růžova. Pečený koláč poklademe oloupanými, celými, s bílým vínem v cukru udušenými jablíčky, naplněnými zavařeninou (viz Úprava jablek v županu str. 302.), na ně nakupíme sladký sníh, který povrchu posypeme tlučeným cukrem a dáme na 4 minuty do trouby zarůžověti.
Potom opatrně dáme koláč na mísu a podáváme.
Tento moučník můžeme upraviti tak, že pečené těsto potřeme dobrou malinovou zavařeninou, na ni upravím hodně do měkka udušené čtvrtky jablek a studený pokryjeme šlehanou slazenou smetanou (1/4 l šleh. smetany a 3 dkg cukru), nebo jej též naplníme čerstvými jahodami a ozdobíme šlehanou smetanou.

Nejdříve si připravíme křehké těsto, ze kterého upečeme kolečka malounko větší nežli připravená jablka. Na upečená kolečka položíme udušená v celku nádivkou naplněná jablka a kolem každého jablka upravíme spirálově žloutkový krém. Takto upravená jablka dáme na skleněnou mísu a podáváme.
Linecké těsto si připravíme z téhož rozpočtu jako na dvojité věnečky (viz str. 355) a upečeme je na suchém plechu.
Dušená jablka: Prostředně velká, spíše menší jablka oloupáme, zbavíme opatrně jaderníků tak, aby jablka zůstala celá. V kastrole povaříme 1 minutu cukr s vodou, máslem, vínem, celou vanilkou. Poté vložíme do odvaru připravená jablka a dusíme, až jsou měkká, ale celá. Měkká celá jablka dobře okapaná složíme na linecká kolečka, prostředky jablek naplníme nádivkou takto upravenou: meruňkovou zavařeninu umícháme, přidáme do ní loupané sekané oříšky neb mandle, očištěné hrozinky a citronádu na nudličky nakrájenou a trochu punče neb rumu. Takto připravenou nádivkou naplníme prostředky jablek.
Žloutkový krém: Do tuhého sněhu ze 3 bílků lehce a rychle promícháme 21 dkg tlučeného cukru a 2 žloutky. Hustý krém dáme do sáčku neb papírového kornoutu a vystříkáme na jablka kolem dokola spirály.

Do hladké mouky přidáme cukr, citr. kůru, vanilku, načež do ní rozsekáme máslo, přidáme žloutek a 2 lžíce bílého vína a vypracujeme jemné těsto, které necháme ve studenu 15 minut. Poté je vyválíme na ¼ cm silně, z těsta vykrájíme pomocí obrácených kastrolků kruhy různé velikosti, složíme je na suchý plech a upečeme do růžova. Studené koláče spojíme na sebe zavařeninou nebo žloutkovým krémem, dáme na dortovou mísu, povrchu koláče potřeme sladkým sněhovým krémem, posypeme sekanými mandlemi a dáme na 3 minuty do trouby, aby zarůžověly. Sladký sněhový krém připravíme si jako na třený koláč (Bleskový koláč str. 322). Je to týž rozpočet.
Žloutkový krém: V kotlíku neb porcelánovém hrnci rozmícháme ⅛ l sladké smetany, 5 žloutků, 6 dkg cukru, 1 dkg rýžové moučky nebo krupičkové mouky a 2 cm vanilky. Umíchané postavíme na plotnu do kastrolu s vařící vodou a metlou šleháme, až krém zhoustne. Poté mícháme krémem, až vychladne. Do vychladlého zamícháme 1 dkg želatiny rozpuštěné ve dvou lžicích vody, promíchaným krémem potíráme koláče.

Na vál si prosijeme hladkou mouku, do ní rozsekáme máslo neb umělý tuk, přidáme cukr, vařené prolisované brambory, vejce, žloutek a kypřící prášek. Válečkem zpracujeme těsto a dáme odpočinouti. Poté je rozdělíme na 2 díly, vyválíme na stejně velké obdélníky, méně než ½ cm silné. Jeden přeneseme pomocí válečku na pomazaný plech, pomažeme jej zavařeninou, druhý na něj položíme, povrchu potřeme koláč vajíčkem, posypeme hrubě sekanými oříšky a upečeme jej v horké troubě do růžova. Prochladlý nakrájíme a pocukrujeme.
Místo zavařeniny můžeme koláč naplniti dobrou tvarohovou nádivkou.

V míse dobře utřeme žloutky s cukrem, poté přidáme vařené, prolisované, studené brambory, přikapeme rozpuštěné vychladlé máslo, loupané mleté mandle, tlučenou vanilku, tuhý sníh z bílků a krupičkovou mouku. Plech vymažeme máslem, vysypeme moukou, těsto na něj na 2 cm vysoko rozetřeme a v prostředně horké troubě upečeme. Prochladlé těsto rozdělíme na 2 díly. Jeden díl potřeme tvarohovou nádivkou, druhým dílem přikryjeme a koláč nakrájíme na obdélníčky, složíme na mísu a pocukrujeme.
Nádivka: Do utřeného másla zamícháme jemný cukr, tvaroh a zavařeninu. Umíchanou nádivkou naplníme koláč.

Na vál si připravíme hladkou mouku, do ní rozsekáme máslo, přidáme cukr, citr. šťávu i kůru, žloutky, mléko a vypracujeme těsto, které dáme do studena odpočinouti. Potom je rozválíme na obdélník, okraj odkrojíme rýhovacím kolečkem a ještě z něho nakrájíme několik úzkých pásků. Těsto přeneseme válečkem na pomazaný a moukou vysypaný plech, prostředek pomažeme tvarohovou nádivkou, přes ni navrch poklademe křížem pásky z těsta a okraj přehneme, pomažeme vajíčkem a koláč upečeme v horké troubě do růžova. Zchladlý nakrájíme a pocukrujeme. Do této tvarohové nádivky přidáme mouku, aby byla hustší.

Žloutky, cukr, citr. kůru i šťávu třeme tak dlouho, až zhoustne. Pak zároveň se sněhem lehce zamícháme strouhané oříšky neb ořechy a krupici. Těsto rozetřeme na 1 ½ cm silně na pomazaný a posypaný plech, do něho naklademe očištěné čerstvé neb zavařené višně neb třešně a koláč v prostředně horké troubě upečeme do růžova. Teplý pocukrujeme a studený nakrájíme.

Prosátý cukr, žloutky, vanilku a citr. kůru utřeme, až zhoustne. Poté přidáme z bílků tuhý sníh a prosátou krupičkovou mouku. Těsto rozetřeme na máslem vymazaný, moukou vysypaný plech neb do dortové formy, poklademe opranými, osušenými višněmi a koláč upečeme v prostředně horké troubě do růžova. Pečený prochladlý nakrájíme a pocukrovaný podáváme.

Odvážíme si tolik másla, cukru a krupičkové mouky, co váží 4 vejce. Máslo dobře utřeme, načež do něho zamícháme 4 žloutky, odvážený tlučený cukr, vanilku a třeme 20 minut. Pak přidáme do těsta z bílků tuhý sníh a odváženou prosátou mouku. Plech nebo dortovou formu vymažeme máslem, vysypeme moukou, těsto na ní rozetřeme na 1 ½ cm vysoko, poklademe třešněmi neb višněmi a koláč zvolna upečeme v mírnější troubě. Prochladlý nakrájíme a pocukrujeme.

Prosátý cukr, žloutky a vanilku třeme, až zhoustne. Poté přidáme strouhanou čokoládu, neloupané strouhané mandle, na drobno nakrájenou citronádu, z bílků tuhý sníh současně se strouhanou houskou. Těsto rozetřeme do máslem vytřené a moukou vysypané dortové formy, poklademe višněmi, posypeme nakrájenými loupanými mandlemi a dáme péci do mírně vytopené trouby ¾ hod. Upečený pocukrovaný koláč podáváme.

Do utřeného másla přidáme cukr, žloutky, citr. kůru i šťávu a třeme, až vše zhoustne. Pak přidáme jemně umletý mák, jemně sekané, neloupané mandle, tlučenou skořici, zrnko tlučeného nového koření a z bílků tuhý sníh. Těstem naplníme máslem vymazanou, moukou vysypanou formu, posypeme třešněmi a koláč zvolna upečeme do růžova. Upečený posypeme vanilkovým cukrem.

Tlučený cukr, žloutky, lžíce vody z uvařených meruněk, citronovou kůru utřeme do zhoustnutí. Poté přidáme tuhý sníh z bílků (do kterého přidáme před šleháním lžíci studené vody) současně s krupičkovou moukou. Těsto upravíme do čerstvým máslem vymazané, moukou vysypané dortové formy, poklademe zralými (pecek zbavenými) meruňkami neb sušenými meruňkami. (Sušené meruňky namočíme na noc do studené vody málo oslazené, načež druhý den je povaříme 3 min, a studenými poklademe těsto.) Připravený koláč upečeme v dobře vyhřáté troubě do růžova. Pečený, prochladlý pocukrujeme a nakrájíme.

V míse umícháme máslo s cukrem. Poté přimícháme syrový a vařený žloutek, vanilku a naposled mouku. Dortovou formu v průměru 23 cm vymažeme máslem, do ní rozetřeme umíchané těsto a hned na ně rozetřeme tvarohovou nádivku. Koláč upečeme v prostředně horké troubě do růžova. (Peče se ½ až ¾ hod.)
Nádivka: Do umíchaného másla s cukrem přidáme tlučenou vanilku, prolisovaný neb jemně nastrouhaný tvaroh, syrové a vařené žloutky a trochu husté kyselé smetany. Pak nádivku dobře promícháme a upravíme na těsto. — Do nádivky můžeme přidati tuhý sníh z bílků.

Tento způsob úpravy ovocného koláče (páje) jest oblíben ponejvíce v Americe. Koláč jest velmi jemný a chutný, protože je připraven z neslazeného těsta. Sladíme jen nádivky. Nádivky můžeme připraviti ze všech druhů zavařeného ovoce, ale i z ovoce čerstvého, dobře očištěného. Při použití čerstvého ovoce přidáme o něco více cukru. Řídíme se druhem a sladkosti ovoce.
Koláč (páj) upravujeme takto: Na vál prosijeme hladkou mouku, přisypeme kypřící prášek, na špičku nože soli, nožem do všeho rozsekáme čerstvé máslo (nebo vyškvařené tuhé sádlo), přiléváme hodně studenou vodu a nožem zpracujeme rychle v jemné těsto. Těsto rozdělíme na dva nestejné díly. Větší díl lehce válečkem na pomoučeném vále vyválíme na kulatou placku. Zvláštní plechovou formu podobnou talíři vyložíme těstem až přes okraj formy. Přečnívající těsto nožem ořízneme a dno těsta propícháme vidličkou (aby pod těstem nezůstala vzduchová bublina) a poklademe zavařenými, dobře okapanými rozpůlenými meruňkami nebo broskvemi, plochou stranou dolů, na ně rozetřeme vaječnou rýži. Z druhé poloviny těsta uděláme kulaté válečky (jako na linecký dort), složíme je na povrch nádivky, při čemž okraje prstem vlhkým utlačíme. Mřížky potřeme žloutkem a koláč pečeme v dobře vytopené troubě ¾ hod.
Upečený vychladlý koláč pocukrujeme nebo úplně studený ozdobíme šlehanou smetanou a podáváme.
Vaječná rýže do koláče: Přebranou mléčnou rýži zalijeme studenou vodou a povaříme 5 minut. Poté vodu slijeme a rýži prolijeme studenou vodou a dobře odkapanou vložíme do mléka a uvaříme ji do měkka. Vychladlou rýži smícháme s cukrem, solí, tlučenou vanilkou, vejcem a rozetřeme na ovoce.

Z uvedeného rozpočtu vypracujeme jemné těsto právě tak jako na ovocný koláč I. Vypracované těsto rozdělíme na dva nestejné díly. Větším dílem těsta vyložíme zvláštní formu na tento koláč (viz předcházející předpis) až přes okraj formy. Dno propícháme vidličkou a naplníme připravenou ovocnou nádivkou. Z druhé části těsta uděláme mřížky a složíme na nádivku. Okraje dobře stlačíme a přečnívající těsto nožem odřízneme. Povrchu potřeme koláč žloutkem a v horké troubě pečeme 3/4—1 hod.
Před podáváním pocukrujeme nebo zdobíme také ušlehanou smetanou.
Nádivka: čerstvé broskve, meruňky nebo zahradní jahody nakrájíme na drobné kousky, pokapeme citronovou šťávou, posypeme cukrem, strouhanou citronovou kůrou, krupičkovou nebo kukuřičnou moukou, lehce promícháme a nasypeme na těsto.
Plníme-li koláč nakrájenými jablky, dáme místo citronu trochu tlučené skořice a 2 dkg strouhané žemle.

Na vál prosijeme hladkou mouku, málo osolíme, přidáme kypřicí prášek, strouhaný jemný tvaroh a rozsekáme do všeho máslo. Pak stále nožem pracujíce přiléváme po troškách studenou vodu a vypracujeme jemné, ale tuhé těsto.
Rozdělíme na dva stejné díly a vyválíme dva kulaté plásty. Jedním vyložíme plechovou formu (na páje) až přes okraj a dno propícháme vidličkou. Připravenou jablkovou nádivkou naplníme, pokryjeme druhým plástem těsta a na kraji prstem vodou zvlhčeným obě těsta spojíme. Povrchu koláč potřeme žloutkem, popícháme vidličkou a v horké troubě pečeme 50 až 60 minut.
Pocukrovaný podáváme.
Nádivka: letni neloupaná neb zimní jablka oloupaná nakrájíme na plátky, dáme do mouky a vanilkového nebo skořicového cukru. Pak je promícháme, dáme na těsto a poklademe drobně nakrájeným máslem a pak dáme teprve druhý plást těsta.

Tlučený cukr se žloutky umícháme do husta. Pak přidáme lehce tuhý sníh současně s krupičkovou moukou. Těsto vložíme do sáčku s hladkou trubičkou a na plech papírem vyložený, máslem potřený, vystříkáme piškoty. Povrchu je posypeme tlučeným cukrem a v mírné troubě upečeme do růžova. Pečené piškoty opatrně sejmeme s papíru, složíme je na mísu pěkně na sebe a pokapeme dobře pomorančovou šťávou a stejnoměrně žloutkovým krémem.
Takto upravený moučník dáme do studena neb k ledu na 3—4 hodiny.
Nežli moučník podáváme, ozdobíme jej ušlehanou, málo oslazenou smetanou a na dílky rozděleným pomorančem. Místo doma upravených piškotů můžeme si koupiti 30 kusů hotových piškotů.

Tlučený cukr, celá vejce dáme do strojku na tření těsta neb kotlíku na sníh a v strojku třeme 10 minut. (V kotlíku na sníh šleháme 25—30 minut.) Do utřeného těsta zamícháme lehce ¼ kávové lžičky šťávy z konservovaného ananasu a jemnou krupičkovou mouku. Lehce promíchané těsto vložíme do formy na biskupský chlebíček, máslem vymazané a moukou vysypané a pečeme 20—30 minut. Upečený prochladlý chlebíček nakrájíme na 1 cm silné řezy. Dva řezy spojíme vždy k sobě žloutkovým krémem. Povrchu ozdobíme řezy šlehanou slazenou smetanou, kolečkem z ananasu a zavařenou višní. Hotové řezy složíme úhledně na skleněnou mísu a podáváme.
Žloutkový krém: syrovou sladkou smetanu, žloutky, rýžovou neb bramborovou moučku, jemný cukr, ananasovou šťávu v hrnečku dobře umícháme, načež postavíme hrneček do kastrolu s vařící vodou a na plotně stále míchajíce necháme zhoustnouti. Do úplné studeného krému zamícháme 1 lžíci ušlehané smetany a spojíme řezy.