1. Titulní
  2. Sandtnerová - Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů
  3. VI. Úprava omáček

VI. Úprava omáček

a) Teplé omáčky

Na rozehřátém másle si usmažíme do růžova na plátky nakrájenou cibuli, celý pepř, nové koření, skořici, bobkový list, tymián, hřebíček, v celku citronovou kůru a lžíci cukru. Když cibulka je růžová, nasypeme do ní mouku, kterou také necháme zežloutnouti, načež přidáme čerstvá nakrájená nebo naložená jablíčka nebo zavařeninu, dobře promícháme a chvíli dusíme. Pak zalijeme polévkou neb osolenou vodou a dobře povaříme. Povařenou omáčku podle chuti okyselíme citronovou šťávou neb octem, osolíme nebo přisladíme, povaříme a procedíme. Do hotové omáčky můžeme přidati několik lžic červeného vína.
Rozpočet pro 5 osob: 4 dkg másla – 2 dkg cibule – 4 zrnka pepře – 2 zrnka nového koření – zrnko hřebíčku – ½ cm skořice – malý kousek bobkového listu – snítku tymiánu – 1 cm² citr. kůry – 1 dkg cukru – 4 dkg mouky – 10 rajských jablíček aneb 2 plné lžíce zavařeniny – z ½ citronu šťávy nebo ¹/16 l octa (2 Ižíce červeného vína).

Na rozehřátém másle usmažíme na plátky nakrájenou cibuli a lžíci cukru. (Místo cukru můžeme dáti strouhanou mrkev.) Přidáme celý pepř a mouku a připravíme si z toho žlutou jíšku, načež ji zředíme polévkou neb osolenou vodou, povaříme a procedíme. Kyselé okurky oloupáme, nakrájíme na kostečky, vložíme do omáčky, kterou podle chuti přisolíme, okyselíme nebo osladíme.
Rozpočet pro 5 osob: 2 dkg másla – 2 dkg cibule – 1 lžíce cukru nebo 3 dkg mrkve – 4 zrnka pepře – 4 dkg mouky – sůl – 2 kyselé okurky.

Z másla, strouhané mrkve, mouky a tlučeného cukru připravíme žlutou jíšku, zředíme ji osolenou vodou neb polévkou, přidáme na kostečky neb kolečka nakrájené kyselé okurky a omáčku dobře povaříme. Než ji podáváme, zamícháme do ní kyselou smetanu, podle chuti citron. šťávy neb octa a cukru. V této omáčce můžeme povařiti malý kousek usekaného kopru.
Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg másla – dkg mrkve – 1 lžičku cukru – 4 dkg mouky – sůl – 2 kys. okurky – z ½ citronu šťáva – ⅛ l kys. smetany (asi ½ dkg cukru) – kopr.

Z másla a mouky si připravíme jíšku, přidáme do ní cibulku a jíšku upražíme do žluta. Pak ji zředíme polévkou neb osolenou vodou a dobře povaříme. Před podáváním ji opepříme.
Rozpočet pro 5 osob: 2 ½ dkg másla – 3 dkg mouky – 3 dkg cibule – sůl – 3 zrnka tluč. pepře.

Světležlutou jíšku zředíme polévkou a povaříme. Pak zamícháme do omáčky se solí utřený česnek a utlučený pepř.
Rovněž tak připravíme pórovou omáčku; pak ji procedíme a přidáme do ní sekaný pórek.
Rozpočet pro 5 osob: 2 ½ dkg másla – 3 dkg mouky – sůl – malý stroužek česneku – 3 zrnka pepře.

Z másla a mouky si připravíme světležlutou jíšku, zředíme ji polévkou a povaříme. Opraný, usekaný kopr do ní vložíme, podle chuti ji osladíme, osolíme, okyselíme a před podáváním zamícháme do omáčky ve smetaně umíchaný žloutek.
Rozpočet pro 5 osob: 2 dkg másla – 3 dkg mouky – sůl – kopr – 1 dkg cukru – ¹/16 l octa – 3 lžíce husté kyselé smetany – 1 žloutek.

Ve studené smetaně umícháme mouku a sůl, načež ji nalijeme do vařícího mléka a stále míchajíce necháme omáčku na mírném ohni zahoustnouti. Omáčku okyselíme, přimícháme do ní opraný, sekaný kopr, sůl, cukr a žloutek.
Rozpočet pro 5 osob: ¼ l kyselé smetany – 3 dkg mouky – ⅜ l mléka -sůl – 1 dkg cukru – 2 lžíce octa – kopr – 1 žloutek.

Připravíme si světležlutou jíšku s cibulkou, zředíme ji polévkou, povaříme a procedíme. Pak zamícháme do omáčky sůl, citronovou šťávu, sekané kapary, kyselou smetanu a podle chuti cukru.
Rozpočet pro 5 osob: 2 dkg másla – 3 dkg mouky – 2 dkg cibule – sůl – 2 lžíce citronové šťávy – 1 dkg kaparů – ¹/16 l kyselé smetany – ½ dkg cukru.

Připravíme si žlutou jíšku s cibulkou, zředíme ji polévkou, povaříme, načež ji procedíme a zamícháme do ní utřené, prolisované sardelové máslo, sladkou smetanu a malounko soli.
Rozpočet pro 5 osob: 2 dkg másla – 3 dkg mouky – 2 dkg cibule – 2 dkg másla – 2 sardele – 2 lžíce smetany – sůl.

Žlutou jíšku zředíme polévkou, osolíme, povaříme, procedíme a zamícháme do ní jemně usekanou pažitku a tlučený pepř.
Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg másla – 4 dkg mouky – sůl – 3 zrnka tlučeného pepře – pažitka.

Očištěný celer nakrájíme na kostečky a v másle udusíme do měkka. Pak na něj nasypeme mouku, kterou necháme zežloutnouti, zalijeme hovězí polévkou, přidáme bílé víno, cukr, sekanou pomerančovou kůru, tlučený pepř a omáčku dobře povaříme. Pak ji procedíme a zamícháme do ní kyselou smetanu.
Rozpočet pro 5 osob: ½ celeru – 3 dkg másla – 3 dkg mouky – 2 lžíce bílého vína – ½ dkg cukru – ½ dkg pomerančové kůry – 3 zrnka tluč. pepře – 2 lžíce kyselé smetany – sůl.

Malé čerstvé hříbky očistíme, lehce opereme, tence nakrájíme, načež je vložíme do kastrolu, ve kterém jsme usmažily na másle drobně nakrájenou cibulku a sekanou zelenou petrželku. Po chvilce je zalijeme polévkou a udusíme do měkka. Z másla a mouky uděláme si světležlutou jíšku, zalijeme polévkou, načež ji přecedíme na udušené hříbky a ještě povaříme. Před podáváním omáčku opepříme a přidáme kyselou smetanu.
Rozpočet pro 5 osob: 15 dkg čerstvých hříbků nebo ½ dkg suchých – 2 dkg másla – 2 dkg cibule – zelenou petržel – 3 dkg másla – 4 dkg mouky – sůl – pepř – 4 lžíce kyselé smetany. (Suché houby nejdříve uvaříme v mléce a pak usekané dusíme jako čerstvé.)

Z másla a mouky si upražíme světlou jíšku, zalijeme ji hovězí polévkou neb vodou ze zeleniny (na př. květáku — chřestu) a povaříme. Ve sladké smetaně umícháme žloutky a stále míchajíce, přilijeme povařenou omáčku. Umíchanou, dobře prohřátou omáčku podáváme ke špenátovým pokrmům (jako pudingu, nákypu) neb ji poléváme vařený chřest, květák a pod. Omáčku kořeníme tluč. květem.
Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg másla – 3 dkg mouky – sůl – ⅛ l smetany – 2 žloutky – na špičku nože květu. Podle hustoty polévku neb zeleninový odvar.

V hrnku umícháme se solí máslo a mouku, načež přidáme studenou hovězí polévku a znovu umícháme. Pak omáčku přistavíme na plotnu, povaříme, okořeníme tlučeným květem a před podáváním přidáme do omáčky strouhaný křen.
Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg másla – sůl – 3 dkg mouky – 2 dkg křenu – na špičku nože květu.

Do vařící osolené smetany nalijeme studenou smetanu s umíchanou moukou a stále míchajíce ji povaříme. Pak zamícháme do omáčky cukr, strouhaný křen, drobně usekané, oloupané mandle a omáčku hned podáváme.
Rozpočet pro 5 osob: ½ l sladké smetany – sůl – ³/16 l smetany – 3 dkg mouky – 3 dkg křenu – 2 dkg cukru – 1 dkg mandlí.

Do žluté máslové jíšky zamícháme šípkovou zavařeninu, zalijeme polévkou, povaříme, přidáme sůl, citronovou kůru i šťávu, bílé víno a omáčku procedíme. Také můžeme připraviti šípkovou omáčku jako omáčku z rajských jablíček.
Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg másla – 3 dkg mouky – 5 dkg šípkové zavařeniny – 1 lžíce citronové šťávy – 1 cm² citronové kůry – 2 lžíce bílého vína – sůl.

Z másla a mouky uděláme světležlutou jíšku, přidáme do ní oprané, uvařené, prolisované švestky, zalijeme vodou, okořeníme citron. kůrou, tlučenou skořicí, osolíme a před podáváním přidáme rum.
Rozpočet pro 5 osob: 2 dkg másla – 1 dkg mouky – 20 dkg suchých švestek -2 dkg cukru – sůl – 1 cm² sekané citronové kůry – skořice – lžíce rumu.

Červenou jíšku s cibulkou a cukrem zalijeme polévkou a povaříme ½ hod., načež do omáčky zamícháme hořčici, citr. šťávu, procedíme ji a přidáme kyselou smetanu.
Rozpočet pro 5 osob: 2 dkg másla – 3 dkg mouky – 3 dkg cibulky – 1 dkg cukru – sůl – lžičku hořčice – lžičku citronové šťávy – 2 lžíce kyselé smetany.

Na rozehřátém másle nebo slanině si usmažíme drobně nakrájenou cibulku a kmín, přidáme na nudličky nakrájená játra a dusíme je 15 minut. Pak je přidáme do polévkou zředěné, světležluté jíšky a ještě omáčku povaříme. Před podáváním ji procedíme, opepříme a osolíme. Takto připravujeme i omáčku ledvinkovou.
Rozpočet pro 5 osob: 2 dkg másla neb 2 dkg slaniny – 2 dkg cibule – kmín – 5 dkg hovězích neb telecích jater – 2 dkg másla – 3 dkg mouky – sůl – 2 zrnka tlučeného pepře.

Světležlutou jíšku zředíme polévkou neb osolenou vodou a dobře umícháme. Pak omáčku povaříme, přidáme do ní jemně nakrájenou citronovou kůru a šťávu, cukru a soli. Omáčka musí býti pikantní.
Rozpočet pro 5 osob: 2 dkg másla – 3 dkg mouky – 1 citron – 1 dkg cukru – sůl.

b) Studené omáčky

Do vodou zředěného octa zamícháme polévkou politý strouhaný křen, přidáme strouhaná jablka a podle chuti cukru.
Rozpočet pro 5 osob: ¼ l vinného octa – voda – lžička polévky – 25 dkg jablek – 3 dkg cukru – 3 dkg křenu.

Dobrou meruňkovou zavařeninu, naložené slazené brusinky (viz předpis str. 439), citronovou i pomerančovou šťávu, anglickou omáčku, rum, tlučený cukr, malounko soli, dobré sladké červené víno dobře v míse umícháme. Potom omáčku opepříme bílým pepřem, přidáme hořčici, citronovou kůru, bílého vnitřku zbavenou, a na jemné nudličky nakrájenou, promícháme a omáčku podáváme ke zvěřině (na př. srnčí kýtě, hřbetu a pod.).
Rozpočet pro 5 osob: 15 dkg meruňkové zavařeniny – 12 dkg brusinek neb rybízové zavařeniny – z ½ citronu šťávy – na špičku nože jemné hořčice – z ½ pom. šťávy – 3 lžíce rumu – ⅛ I červeného vína – 3 až 5 dkg tluč. cukru – na špičku nože anglické omáčky (Worcester) – 4 zrnka tluč. bílého pepře – 2 cm² citronové kůry – malounko soli.

V hluboké porcelánové míse smícháme čerstvé žloutky se solí, načež stále míchajíce metlou, přidáváme po kapkách olej tak dlouho, až nám žloutky ztuhnou a kolem metly se nám majonéza spojí do hrudky. Pak přikapeme citronovou šťávu a opět stále míchajíce přikapáváme olej. Do husté majonézy dáme tlučený bílý pepř, jemnou francouzskou hořčici, anglickou omáčku a kořennou směs. Je-li omáčka příliš hustá, zředíme ji studenou vodou. Vzniklou omáčku dobře promícháme a dáme na několik hodin k ledu.
Příprava kořenné směsi: utřenou, prolisovanou sardeli, strouhanou kyselou okurku, sekané kapary, strouhanou citronovou kůru, sekanou zelenou petrželku, strouhanou cibulku dobře smícháme a zamícháme do majonézy. Tatarskou omáčku podáváme k studeným masitým pokrmům.
Rozpočet pro 5 osob: 2 žloutky – sůl – 20—25 dkg stolního oleje – 1 menší citron – 5 zrnek tlučeného bílého pepře – kávová lžička jemné francouzské hořčice – 5 kapek anglické omáčky (Worcestershire, kterou koupíme u lahůdkáře) – 1 lžíce estragonového anebo dobrého vinného octa. — Na směs: 1 sardeli – 1 kyselou okurku – ½ dkg kaparů – 1 dkg cibule – 1 cm² citronové kůry – ½ kávové lžičky sekané zelené petrželky.

Vařené žloutky prolisujeme a promícháme se syrovým žloutkem. Pak po kapkách stále míchajíce přidáme stolní olej, lžíci hořčice, citronovou šťávu, očištěnou, jemně usekanou sardeli, cibuli a kapary, sůl, tlučený bílý pepř, podle chuti octa a několik kapek anglické omáčky. Umíchanou omáčku dáme na 2 hod. před podáváním do studena. Omáčku podáváme k studeným masitým pokrmům.
Rozpočet pro 5 osob: 2 na tvrdo uvař. žloutky – 1 syrový žloutek – ¼ l stolního oleje – lžíce hořčice – 1 sardel – z ½ citr. šťáva – sůl – tluč. pepř – 1 lžíce vinného octa – 5 kapek anglické omáčky (Worcestershire) – dkg cibule -1/4 dkg kaparů.

V čisté hovězí neb rybí polévce (z hlavy kapra) rozmícháme žloutky, mouku, citronovou šťávu, sůl a bílý tlučený pepř. Hrnek dáme na plotnu do kastrolu s horkou vodou a pilně šleháme metlou, až je omáčka teplá. Pak dále šlehajíce přidáváme po kouscích nakrájené čajové máslo. Omáčku šleháme, až vychladne.
Omáčku podáváme teplou, ale i studenou.
Rozpočet pro 5 osob: ⅛ l polévky – 4 žloutky – 1 dkg bramborové mouky – z ½ citronu šťávy – sůl – pepř – 10 dkg másla.

Porcelánovou mísu vypláchneme studenou vodou a dobře vytřeme. Do vychlazené mísy dáme čerstvé žloutky zbavené úplně bílků, posypeme je hned solí a metlou na sníh dobře utřeme. Potom přikapáváme, míchajíce stále metlou, čerstvý olivový olej tak dlouho, až se majonéza spojuje do hrudky. (Majonézu mícháme nepřetržitě.) Do vzniklé hrudky, stále míchajíce, přikapeme citronovou šťávu. Když je majonéza dobře rozetřená, přikapáváme olej opět tak dlouho, až se nám udělá znovu hrudka. Takto upravená majonéza jest základ ke všem olejovým majonézám.
Rozpočet pro 5 osob: 2 žloutky – sůl – 20—25 dkg čistého olivového oleje – ½ citronu.

Připravenou francouzskou majonézu I. stále míchajíce okyselíme vinným octem, opepříme bílým pepřem, přidáme na špičku nože cukru, Worcestrovu omáčku a jemnou francouzskou hořčici. Tuto majonézu upotřebíme na saláty (vlašský, zeleninový, bramborový aneb na sekané humry). Příprava humrové majonézy: z uvařeného humra upotřebíme jen maso z klepet a ocásku. Z ocásku odstraníme střívko a z klepet lopatkové kosti. Pak nakrájíme humrové maso na malé kousky, pokapeme je citronovou šťávou, anglickou omáčkou (Worcestershire sauce) a necháme 15 minut odstáti ve studenu. Poté humra osušíme v ubrousku a lehce zamícháme do připravené majonézy. Místo čerstvého humra může se k tomuto účelu použíti humr v konservě, se kterého slijeme vodu, ve které byl humr naložený. Očištěné maso nakrájíme, pokapeme citronovou šťávou, anglickou omáčkou (Worcestershire sauce) a dál postupujeme jako s čerstvým humrem.
Rozpočet pro 5 osob: 2 žloutky – sůl – 20—25 dkg olivového oleje – ½ citronu – 3 lžíce vinného octa – 8 zrnek tluč. bílého pepře – na špičku nože cukru ¼ kávové lžičky hořčice – na špičku nože angl. omáčky – 1 citron – maso z jednoho humra 1 ½ — 2 kg těžkého.

Z natvrdo uvařených vajec vyndáme žloutky a prolisujeme je. V porcelánové míse umícháme čajové máslo, přidáme prolisované žloutky, hotovou francouzskou majonézu I., citronovou šťávu, jemnou hořčici, sladkou papriku, podle chuti soli, bílého pepře a směs dobře promícháme. Hotovou majonézou plníme sáček neb kornout s hvězdičkovou trubičkou a zdobíme jí saláty, anebo plníme vajíčka a pod. Do majonézy můžeme zamíchati prolisované kapary a prolisované sardele.
Rozpočet pro 5 osob: 5 žloutků z uvař. vajec – 6 dkg čaj. másla – 1 lžíci hotové franc. majonézy I. – na špičku nože hořčice – 2 sardele – z ½ citr. šťávu – na špičku nože sladké papriky – bílý pepř a sůl.

Čerstvě ušlehanou smetanu (šlehačku) zamícháme do francouzské majonézy II. (str. 181) a opepříme. Do této majonézy můžeme zamíchati libovou, na kostky nakrájenou šunku, dříve pokapanou citronovou šťávou. Tuto majonézu podáváme též ke smaž. brzlíku, anebo k uvařenému chřestu.
Rozpočet pro 5 osob: 25 dkg franc. majonézy II. – 15 dkg šlehané smetany – 25 dkg šunky – 1 citron – 1 telecí větší brzlík aneb 50 dkg chřestu.

Šlehanou smetanu ušleháme s cukrem, pak málo osolíme. Očištěný křen rozstrouháme, pokapeme octem a promícháme lehce s připravenou smetanou.
Takto upravený křen podáváme k nakrájené šunce neb hovězímu masu.
Rozpočet pro 5 osob: ½ l šlehané smetany – 1 dkg tluč. cukru – 4 dkg křenu – na špičku nože soli – 1 lžíci octa.

Připravíme si francouzskou majonézu II. str. 181. Potom do majonézy lehce vmícháme ušlehanou smetanu, jemně usekanou šunku, podle chuti přikapeme citronovou i pomerančovou šťávu, přisolíme, opepříme bílým pepřem, přidáme Worcestershire (t. j. anglickou omáčku) a málo tlučeného cukru. Promíchanou omáčku podáváme k vařenému chřestu nebo květáku.
Rozpočet pro 5 osob: 12 dkg francouzské majonézy II. – 10 dkg Šlehané smetany – 10 dkg šunky – z ½ citronu šťávy – z ½ pomer. šťávy – sůl – 4 zrnka tlučeného pepře – na špičku nože anglické omáčky – na špičku nože cukru.

Do kotlíku neb hluboké porcelánové mísy dáme aspik, žloutky, sůl, citronovou šťávu, ocet, olej, tlučený bílý pepř a vše metlou šleháme na ledě ¼ hod. Tato majonéza je velmi dobrá ke studenému kuřeti nebo pečením.
Rozpočet pro 5 osob: ⅛ l aspiku – 3 žloutky – sůl – z ½ citronu šťáva – 1 lžička octa – 4 lžíce tabulového oleje – 3 zrnka tlučeného pepře.

Do dobře utřeného zpěněného másla se solí přidáme žloutky, jeden po druhém, a mícháme 15 minut. Pak mísu postavíme k ledu a po kapkách bedlivě míchajíce přidáváme olej, citronovou šťávu, estragonový ocet a na špičku nože tlučeného bílého pepře. Umíchanou majonézu necháme na ledě do upotřebení. Před podáváním zamícháme do ní hořčici. Hodí se na bramborový salát.
Rozpočet pro 5 osob: 10 dkg másla – sůl – 4 žloutky – ⅛ I oleje – z 1 citr. šťáva – 6 lžic estragonového neb vinného octa – 2 zrnka tluč. bílého pepře – ¼ kávové lžičky hořčice.

Vařené, prolisované žloutky smícháme se syrovými žloutky, přidáme sůl a stále míchajíce přikapáváme olej. Když se majonéza spojuje do hroudy, okyselíme ji citronovou šťávou, octem a přidáme tlučený bílý pepř. Do hotové majonézy přidáme 2 lžíce ušlehané smetany.
Rozpočet pro 5 osob: 2 vařené žloutky – 2 syrové žloutky – sůl – ¼ litru oleje – z ½ citr. šťávy – 2 lžičky vinného aneb estragonového octa – 2 zrnka bílého tluč. pepře – 2 lžíce šlehané smetany.

Uvařené oloupané brambory prolisujeme. Pak utřeme žloutky se solí, přidáme stále míchajíce olivový olej, brambory, ocet a pepř. Majonézu dobře utřeme a upotřebíme ji na saláty a různá masa.
Rozpočet pro 5 osob: 2 vařené brambory (20 dkg) – žloutky – sůl – 4 lžíce oleje – ¹/16 l octa – tlučený bílý pepř.

Syrové žloutky rozmícháme se solí, načež přikapeme stále míchajíce čerstvý tabulový olej. Mícháme tak dlouho, až se nám majonéza spojuje do hroudy. Pak přikapeme citronovou šťávu a ještě stále míchajíce trochu oleje a jakmile opět zhoustne, přidáme estragonový neb vinný ocet, anglickou omáčku, francouzskou hořčici, tlučený bílý pepř, na špičku nože cukru a tekutý čistý aspik. Do umíchané majonézy lehce přidáme šlehanou smetanu. Majonézu dáme na misku neb do omáčníku a dáme asi na 2 hod. k ledu. Majonézu podáváme k masu, na saláty, ryby a pod.
Rozpočet pro 5 osob: 2 žloutky – sůl – 20 dkg olivového oleje – ¹/16 l estragonového octa – půl citronu – na špičku kávové lžičky anglické omáčky – lžičky hořčice – na špičku nože pepře a cukru – 2 lžíce aspiku – ¼ l šlehané smetany.

Syrové žloutky rozmícháme se solí, načež stále bedlivě míchajíce přikapáváme dobrý tabulový olej, až zhoustne. Umíchanou majonézu okyselíme citronovou šťávou, přikapeme stále míchajíce znovu olej, načež přidáme ocet, francouzskou hořčici, anglickou omáčku a bílý tlučený pepř. Tuto majonézu upotřebíme na vlašský salát.
Rozpočet pro 5—10 osob: 2 žloutky – sůl – 20 dkg tab. oleje – z ½ citronu šťávy – 2 lžíce estragonového octa – ¼ kávové lžičky hořčice – 4 zrnka bílého pepře – na špičku nože anglické omáčky.

V menším porcelánovém hrnci dobře rozmícháme: nemastnou hovězí polévku, rozehřátý, studený aspik, žloutky, citronovou šťávu, hořčici, máslo, sůl a tlučený bílý pepř. Hrnek postavíme do kastrolu s vařící vodou a majonézou mícháme, až zhoustne. Pak ji mícháme do vychladnuti ve studené vodě. Úplně studenou majonézu okyselíme bud octem nebo citronovou šťávou a zlehka do ní zamícháme ušlehanou smetanu.
Rozpočet pro 5—10 osob: 8 lžic nemastné hov. polévky – 5 lžic aspiku – 5 žloutků – z ½ citronu šťáva – ¼ kávové lžičky hořčice – 4 dkg másla – 1 lžíce vinného nebo estragonového octa – ⅛ l šlehané smetany – sůl – tluč. bílý pepř.

Do hrnce si připravíme žloutky, sůl, bílý tluč. pepř, olej, citronovou šťávu a ocet. Vše dobře umícháme, postavíme na plotnu a mícháme, až majonéza zahoustne. Pak stále míchajíce přidáváme po kouscích čajové máslo a rozpuštěný ohřátý aspik. Poté majonézu mícháme do vychladnutí. — Tuto majonézu podáváme ke studenému telecímu masu, kuřatům a vařeným rybám.
Rozpočet pro 10 osob: 6 žloutků – sůl – pepř – ¼ l oleje – 3 lžíce vinného neb estragonového octa, z ½ citronu šťáva – 1 lžíce aspiku – 3 dkg másla. Do hotové studené majonézy můžeme zamíchati ⅛ l ušlehané smetany.

V hrnci umícháme máslo s moukou, přidáme žloutky a dobře utřeme. Pak stále míchajíce, přikapeme ocet, studenou hovězí polévku, trochu hořčice, celý pepř (který pak vyndáme) a podle chuti citronové šťávy. Hrnek postavíme do kastrolu s vařící vodou, majonézu mícháme až zhoustne a pak ji dáme vychladnouti. Do úplně studené majonézy lehce promícháme neslazenou šlehanou smetanu. Majonézu můžeme připraviti i bez smetany.
Rozpočet pro 5 osob: 4 dkg másla – ½ dkg mouky – 4 žloutky – 3—4 lžíce octa – trochu soli – 1 větší naběračku čisté hovězí polévky – 1 kávovou lžičku jemné hořčice – 5 zrnek pepře – z ½ citronu šťávy – ⅛ l šlehané smetany.

Do hrnce si nalijeme hovězí polévku, vinný ocet, žloutky, tlučený bílý pepř, anglickou omáčku, jemnou hořčici, sůl, cukr a vše metlou mícháme na ohni, až se začne majonéza vařiti. Pak hned přelijeme majonézu do mísy a mícháme do vychladnutí. Majonézu podáváme k masu, neb ji upotřebíme na různé saláty.
Rozpočet pro 5 osob: 8 lžic hovězí polévky – 3 lžíce octa – 3 žloutky – 4 zrnka bílého pepře – 4 kapky anglické omáčky – ½ kávové lžičky hořčice – sůl – a na špičku nože cukru.